舌尖上的中国2——煎饼果子做法大全

　　制作方法

　　煎饼以绿豆粉为主料，调成糊状。摊成煎饼，形似荷叶，薄软如纸，然后卷上酥脆的棒槌馃子(油条)或馃箅，抹上面酱、腐乳，撒上葱花、芝麻、孜然等小料，从中间折起即可食用，还可以在煎饼上再摊上鸡蛋。山西也有用面粉做的煎饼馃子，做法相同。

　　家庭版制作方法

　　煎饼馃子有着绿豆面本来带的荤香，再摊上鸡蛋，卷了油条或薄脆炸馃箅，外加气味强烈的作料：细葱花、面酱、酱豆腐汁、辣酱。

　　做法

　　1、 香葱切成末，绿豆面与小麦面粉放入大碗中。

　　2、 两种混合均匀后，分次加入180克水，边加水边搅拌，直到成为无颗粒均匀的面糊。

　　3、 锅烧热，倒入少许的油，用厨纸把油抹匀锅底。

　　4、 用勺子向锅内舀入1/4量的面糊。

　　5、 立即用手转动锅体，使面糊均匀铺满锅面。

　　6、 打入一只到两只鸡蛋。

　　7、 用铲子戳破蛋黄的那层膜，使蛋黄和蛋清混合均匀铺满饼面。

　　8、 在鸡蛋液还没凝固时，放入葱花。

　　9、把饼翻过来再继续烙制1分钟左右。

　　11、摊好的饼任然置于锅上(铁板)。

　　12、分别刷上甜面酱、辣椒酱。

　　13、放入油条，注意在放油条前用手将油条两条撕开

　　14、用工具将煎饼卷上，根据客人需要撒上生葱，再次涂抹甜面酱和辣椒酱，撒少许芝麻

　　16、定型，出锅。

　　温馨小贴士

　　1、 饼皮在摊制的过程中，一定要用小火，否则饼会受热不均，薄厚不一致。

　　2、 煎饼翻面的时候要小心，一定等一面煎的微黄时再翻，否则容易破损。

　　准备：中筋粉、绿豆粉、黄豆粉、五香粉(比例1：1：1：0.1)和适量的羊骨头汤和成较稀的粉浆

　　小摊版制作过程

　　1.将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。

　　2.用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。

　　4.用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。

　　5.问顾客要葱花否，要的话取葱花三克，均匀洒在面饼上。

　　6.用铲子将面饼翻过来。

　　7.用小刷子抹上甜面酱。

　　8.问顾客要辣酱否，酌量添加。

　　9.视乎顾客要求，取馃子两片或油条两根，切断或折叠，放在面饼中央。

　　10.将面饼四周叠起，包好，放入塑料袋内。

　　东北版

　　原料：面粉适量，发粉、鸡粉各一点点，鸡蛋两只，大油条两条，葱花适量，香菜，蒜茸辣

　　制作：

　　1.鸡蛋，面粉，发粉，鸡粉加水适量，搅拌成稀面糊。

　　2.平底锅滴几滴油，最好用姜块擦均匀。

　　3.小火倒入1/4面糊迅速摇匀成圆形撒上葱花候，趁表面未干翻转再烙。

　　4.稍微调大火，涂抹上蒜茸辣椒酱和甜面酱，撒上香菜，放上油条，慢慢卷起，即可。

　　黑龙江北部版

　　1.将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。

　　2.用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。

　　3.取鸡蛋一个，对着铁板敲一下打碎，将里面的蛋黄蛋清倒在基本成型的面饼上。 煎饼馃子

　　4.用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。

　　5. 用铲子将面饼翻过来

　　6.问顾客要葱花否，要的话取葱花三克，均匀洒在面饼上。

　　7.用小刷子抹上甜面酱。

　　8.视乎顾客要求，取馃子两片和一根小馃子放在面饼中间。

　　9.添加土豆丝少许。

　　10.视乎顾客要求，是否加火腿肠或其他佐料。

　　11. 将面饼四周叠起，包好，放入塑料袋内。