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除饱和脂肪外的油酸（无碳氢化合物的油酸称为饱和脂肪，所有动物油的关键油酸均为饱和脂肪，除鱼油外）为不饱和脂肪。不饱和脂肪是一种油酸，形成人体脂肪，身体不能缺乏油酸。不饱和脂肪根据碳氢化合物的数量分为单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
在人体脂肪中，单不饱和脂肪有脂肪酸等，多不饱和脂肪有脂肪酸，a亚麻酸、花生四烯酸等。身体不能产生脂肪酸和亚麻酸，必须从饮食中补充。多不饱和脂肪根据烃基的位置和作用分为ω-6系列产品和ω-3系列产品。脂肪酸和花生四烯酸ω-6系列产品，a亚麻酸、DHA、EpA属ω-3系列产品。与饱和脂肪酸不同，各种不饱和脂肪在室内温度下呈液体状态，冷冻或冷藏时仍为液体状态。单不饱和脂肪，如食用橄榄油中发现的，在室内温度下是液体，但冷冻时会硬化。
不饱和脂肪内分泌系统
不饱和脂肪结构
1.维持细胞质的相对循环，以确保所有正常的内分泌系统。
2.使胆固醇酯化反应，降低血液胆固醇和甘油三酯。
3.是产生人体内前列环素和凝血恶烷的前躯物质。
4.降低血液粘度，改善血液循环。
5.提高大脑神经的特异性，提高记忆和思维逻辑。
不饱和脂肪副作用
饮食中不饱和脂肪不足时，容易引起以下症状：
1.血液中低密度蛋白和低密度胆固醇升高，导致主动脉粥样硬化和心脑血管疾病。
2．ω-不饱和脂肪是人脑和中枢神经系统的关键营养成分。摄入不足会影响记忆能力和思维能力，影响婴儿大脑发育，导致老年痴呆症。
饮食过多会影响细胞生长因子、细胞核和蛋白质的产生，尤其是ω-过多的不饱和脂肪酸会影响身体ω-使用不饱和脂肪，容易引起肿瘤。
不饱和脂肪分类
根据烃基数：单不饱和脂肪MUFA多不饱和脂肪pUFA
自然界中常见的不饱和脂肪分为三类：以山茶油中的油酸为含义ω-9系列产品的不饱和脂肪意味着食用油中常含的脂肪酸ω-6系列产品不饱和脂肪及其20碳5烯酸含有鱼油(EpA)和22碳6烯酸(DHA)为意味着的ω-3系列产品不饱和脂肪。生物活性强α-a亚麻酸也属于ω-3系列产品。
