新疆烤串配方

　　新鲜的羊肉、传统的炭火、独特的配料，以及带有浓郁民族特色的烤制方式，这些都成就了新疆烧烤市场今天的大好局面。新疆烧烤的原料早年多是以新鲜牛羊肉为主，同时辅以羊杂、牛杂、面食等，但是在这些年里，随着餐饮业内东西南北交融的增加，又逐渐引进了淡水鱼类、小海鲜和蔬菜等，当然，新疆烧烤的调味料依然还是孜然为主角。新疆烤串配方

　　新疆烧烤所用到的炙烤器具都比较独特，其代表性的烤炉和馕坑都颇具西域风情。

　　代表菜品之烤羊肉串：烤羊肉串大致有三种不同的形式，分别为普通烤肉串、精品烤肉串和烤肉筋，三种烤肉的区别主要还在于选料和烤制的时间。

　　选料：普通羊肉串：

　　是将羊后腿剔除筋膜后，再把肥瘦相间的肉改刀成条状。

　　精品烤肉：选料比较精细，取羊后腿剔除肥肉留瘦肉，改刀成菱形后，拌入适量的羊尾油腌制待用。

　　烤肉筋：把羊肉表面的筋膜以及皮膜，剔下来后，改刀成条形进行腌制。

　　腌制：将切好的羊肉纳盆里，以2500克羊肉为单位，加入清水250克、面粉50克(夏天则不加)、精盐35克、鸡蛋2个和色拉油60毫升，调匀并静置30分钟以上，然后再将原料穿上铁签。

　　烤制：在烤制以前，还需放入加有洋葱片的清水里浸泡2分钟，然后才可以上架烤制，因为这样烤出来的羊肉才不膻不腻。在烤制时，应当根据火候的大小去灵活掌握烤制时间。当羊肉串快烤熟时，还要撒一些辣椒面和孜然粉上去增香添味。

新疆烤串配方

　　代表菜品之烤板筋：把牛板筋放入高压锅内，掺入清水(以浸过板筋为宜)，加入干辣椒、精盐、香叶、八角、葱、姜和料酒，上火压制30分钟至熟取出，切成3-4厘米的段，再斜刀切成0.3厘米厚的片，上签，穿成串后烤制。

　　代表菜品之烤羊腰：选用肥瘦相伺新鲜的羊腰，从中间切两刀成三片后，穿成串放入洋葱水里稍加浸泡，捞出来上火烤熟，等撒上孜然和辣椒并稍微烤一下，就可以了。

　　塞北小调之烤羊肚：把鲜羊肚加精盐腌味后，放入高压锅里煮熟捞出，待凉了后切成2厘米宽的条，然后用烤肉签穿成串，置洋葱水当中浸泡一会儿后，再放到炭火上烤至两面焦黄，撒上孜然粉和辣椒粉便可使用。

　　烤制时，将红柳树枝的一端削尖，把腌制好的肉穿在红柳上，然后置炭火上烤熟(烤制方法同烤肉串)。

　　西北绝唱之馕坑烤羊腿(羊排)：用尖刀将带骨羊后腿顺大骨划开后，把肉改刀成条状，然后放入料水当中(系取土芹、胡萝卜、青椒、香菜、洋葱各200克，孜然粒100克，放到清水盆里浸泡2小时即成)。