夹心马卡龙的制作教程

　　慈母煲汤网小编为你介绍夹心马卡龙的制作教程

　　主料：超细杏仁粉60g，纯糖粉25g，老化蛋白65g，淡奶油100g，蛋黄4个，百香果粉10g，黄油20g

　　步骤：

　　1.先把纯糖粉和超细杏仁粉称量好，和杏仁粉混合的糖粉的90克

　　2.超细的杏仁粉其实不过筛也可以的，但我为了更保险，还是和糖粉混合后过了一遍筛

　　3.蛋白是提前4天就分离好，盖上保鲜膜，并在保鲜膜上扎小孔，冰箱冷藏，让蛋白中的水分蒸发一部分。这个过程叫蛋白的老化。新鲜蛋白含水分多，会导致小马失败。老化的蛋白成功率高很多。蛋白的老化在3--7天。具体可以自己掌握，但一定要有这个过程!

　　4.化的蛋白打蛋器搅打至起大泡，放入25克糖的1/3,

　　5.继续搅打，至泡沫稍细腻，分2次加入剩余的糖粉

　　6.转高速搅打几分钟，基本搅打到软性发泡，转低速搅打至硬性发泡，即提起打蛋器有直直的尖

　　7.先把混合好的杏仁粉加一半到蛋白霜中，用切拌的手法拌均匀。切拌手法：用刮刀直的一边立着从中间往盆边上切，转圈切一圈，约10--12次，然后用圆弧的一边把材料聚拢到中间，然后再次切拌一圈，再聚拢，这样反复3圈的样子

　　8.然后加入剩余的杏仁粉

　　9.这次用翻拌的手法拌3--5次，把蛋白霜和杏仁粉混合均匀。翻拌手法：用刮刀从盆的一边，贴盆底刮起蛋白糊，然后到盆的对面后把刮刀翻过来然蛋白糊自动留下了。

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　　10.最后再用抖拌的手法拌3次左右，待杏仁糊呈连续的带状飘落，就可以了。抖拌手法：用刮刀从底部铲起杏仁糊，提起大约15厘米高，左右摇摆刮刀，让杏仁糊呈折叠状落下。这样拌可以很好的防止最后蛋白霜消泡。

　　11.最后把拌好的杏仁糊装入裱花袋。用口径6毫米左右的圆形裱花嘴挤出

　　12.挤的时候要把裱花袋和烤盘成垂直状，这样挤出来的小马才不会歪。还有就是要留1--2个位置，不要挤，放温度计用。我总共挤了两盘。还有烤垫最好是用厚的硅胶垫，马卡龙专用的更好。我的这个马卡龙垫子圈圈不是圆形的，是梅花状的。嗨，我不喜欢，但凑合用吧

　　13.为了做好小马，还败了这种平面带圈的硅胶垫，这个垫子蛮好用的，用它挤了一盘。挤好后用手轻轻拍一下烤盘底部，震动烤盘是为了小马更好看。有气泡则要用牙签挑破。最后防在通风的地方晾皮。我这里阴雨天，我是用烤箱的发酵档，同时开热风循环，15分钟，皮就晾干啦，手摸不会粘手，而且有一层硬壳。必须要晾干到有硬壳哦，否则裙边就出不来的