四川特色面条

　　挑选了12种面食的做法，由易到难，供大家参考。

　　假期最后一天，又恰逢夏至，在家做一盘面条，与家人分享吧!

　　●入门级

　　四川凉面

　　食材：新鲜切面，黄瓜，葱，姜，蒜，生抽，醋，白糖，芝麻，辣椒花椒油，芝麻油

　　做法：

　　1、凉油放入花椒和姜片，小火爆出香味，花椒和姜片变色后捞出不要。继续放入葱白和蒜碎爆至微黄关火，倒入小锅中。不喜欢吃炸过的葱蒜的，可以把葱蒜和花椒姜片一起炸至金黄后都捞掉不要

　　2、葱油碗中调入生抽、醋、白糖、花椒粉、辣椒花椒油，再洒上一层熟芝麻，混合均匀

　　3、锅中水开后放入新鲜切面隔水蒸8分钟，取出晾开

　　4、另取一大锅，水开后放入蒸过的面条，煮3分钟左右，面条8分熟就可以捞出了。沥干水的面条放入炒锅中，边抖边拌上芝麻油或者花椒油，后面最好用一大电风扇使劲吹着，一直到面条完全晾凉，并且看起来油润发亮、根根爽利不粘连

　　5、黄瓜切丝、再切点葱花、蒜泥，加上调好的味汁浇在面条上，挑拌均匀即可。

　　四川担担面

　　材料：鲜切面，碎米芽菜肉末，油炸花生仁，熟油辣椒香油，香葱，大蒜，酱油，糖，醋，花椒面，味精

　　做法：

　　1、将油炸花生仁放入保鲜袋中，用擀面杖将其碾碎，也可用石臼将其捣碎。葱切葱末，蒜切蒜末

　　2、锅中加大量水烧沸，下面条煮至刚断生(中间尚有白心)

　　3、用漏勺将面条捞起，用筷子压在上面固定住面条，另一只手握牢勺柄，用力甩干面条的水分

　　4、将面条盛入盘中，倒入香油拌匀，使面条互相不粘连

　　5、加入所有调料，拌匀即可

　　●进阶级

　　崇州查渣面

　　制作工艺：

　　1、选取上等精白面粉加辅料经手工反复拌揉，制成富有弹性、筋丝绵长的细水叶面条。(面条的制作考手艺哟!)

　　2、选用猪坐墩或腿筋全瘦肉和鸡肉，煮熟后制成肉末，放入锅内用火炕干，制成肉渣。

　　3、采用猪梆子骨和鸡骨熬制成面汤(耗时耗力!)

　　广汉全蛋金丝面

　　做法：

　　精髓在面上，用上面、鸡蛋和微量苏打搅匀，手工擀薄切细而成。

　　色泽金黄，下锅即熟，不留筋，不浑汤。以原汤冲调料，放臊子，盛芝麻油，其味甚鲜。

　　华兴煎蛋面

　　做法：

　　1、先准备番茄汤：先将所有西红柿去皮切块 锅中倒入一些橄榄油 油热后下西红柿拌炒一下加入1-1.5升开水煮开以后转成小火慢炖30分钟

　　2、准备煎蛋和配菜：用不粘锅煎两三个太阳蛋备用，青菜(最好是木耳菜)入开水锅煮3-5分钟捞出备用

　　3、最后把银丝面或者细面下锅煮4-5分钟捞出盛入碗内，放上少许鸡精和盐还可以加少许白胡椒粉，再浇入足够的番茄汤，摆放上煎蛋和青菜就可以了

　　●大厨级

　　甜水面

　　材料：食盐、酱油、鸡精、蒜5、香油、辣椒油、菜籽油、芝麻酱、黄豆粉

　　做法：

　　1、面粉加清水，盐揉匀后用湿布盖住，饧约30分钟，揉成团

　　2、案板上抹熟菜油少许，将面团擀成半厘米厚的面皮，切成半厘米宽的条，撒上少许面粉

　　3、水烧开后将面条两头扯一下，入开水，煮熟后捞出略凉，撒上少许熟菜油抖散

　　4、将酱油，芝麻酱，黄豆粉，鸡精，麻油，红油辣椒，蒜泥拌匀做成调料。吃时淋于面条上即可

　　广元蒸凉面

　　原料：蒸凉面选用上等大米为原料，大米淘洗干净后，用清水浸泡一天，再加1/10的大米饭，然后磨成适度稀浆，放入有纱布的蒸笼蒸熟。蒸熟后倒在抹有香油或菜油的案桌上。晾冷后折叠切成细丝即成。

　　吃法：碗内放凉面，加入酱油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒面、蒜泥等调料，搅拌后有酸、甜、麻、辣、香5味。

　　叙永豆汤面

　　主要原料：面粉，用人工制成面条，配料选用上等大白豌豆，用冷水泡透用中火炖粑不脱壳，肉末用鲜猪肉肥瘦切成小可粒，加甜酱炒香成脆绍，加汤回软。

　　面汤用猪大骨熬制而成。面条下锅用开水煮飘锅，熟后起锅装入汤碗，舀一勺肉末盖面上，再舀一勺粑豌豆盖绍面上，叙永豆汤端上桌是不放太多盐，不放海椒，不放醋的，清淡可口，适合各种口味人群，老少皆宜。

　　●厨神级

　　勾魂面

　　材料：五花肉、炒花生、熟白芝麻、鲜面、老抽、油辣椒、味精、花椒末、香葱

　　做法：

　　1、五花肉剁成肉末;锅里放少许油，放入肉末炒散;

　　2、再加入适量的老抽，继续炒;炒至肉出油，肉末变得更小，颜色变深，大概几分钟就可以了;脆臊就炒好了，盛起来待用;

　　3、炒花生米和熟白芝麻;搅拌打磨成末;

　　4、面碗里放油辣椒、味精、花椒末、香葱、老抽，蒜剁细;锅里煮面水，煮开后，舀一汤勺的开水到有调料的面碗;

　　5、下鲜面，煮得刚刚熟，就放入面碗，撒上蒜末，加入脆臊，撒上花生芝麻末，撒上葱花即可。

　　卤肉面

　　材料：带皮五花肉、生菜、葱花、八角、桂皮、香葱、水、排骨高汤、各适量

　　调味料：绍兴酒、酱油、细砂糖、盐、各适量

　　做法：

　　1、五花肉洗乾净放入滚水中以小火煮约30分钟捞出放凉后切约2.5公分的片备用

　　2、将水、八角、桂皮、香葱以及切片的五花肉放入锅中以小火煮约30分钟即成卤肉(时间自己可以加减，以肉软烂为主)

　　3、高汤煮滚加入盐、卤肉中的卤汁(喜浓的多加点的，反之少加)煮匀放入碗中备用

　　4、面放入滚水中煮约3分钟捞出沥干水将生菜续入滚水中略煮一下捞出与面条一起放入3的碗中再加入卤肉、葱花即可

　　铺盖面

　　制作工艺：铺盖面的原料非常简单，由面和豌豆构成。和面的功夫，一般说来一碗好的铺盖面就和面的时间应该在2小时以上，和面的时候必须力道足够且完全均匀。

　　面和好之后，就是扯面——这才是铺盖面成型的工序。到这个程序的时候，和面的功夫是否到位一看就知道了——要用手捏一小块鹌鹑蛋大小的面团，然后用手凭感觉慢慢撕扯成薄如蝉翼、直径不低于20厘米的“铺盖面”出来。

　　(注意：真正的高手扯出来的面必须符合这两个条件：面积要尽量大;厚度尽量薄，几乎可以透视。)

　　这样下来的面料，放在滚水中一煮，几分钟后即可浮起。然后起锅，放几片在碗里(因为面薄如蝉翼，所以很能撑场面，几片即可覆盖一碗)

　　第二层功夫：碗里的调料，精肉与油渣以及其他附加香料制成的臊子。还有一项重要的伴料——耙豌豆(在市场中能买得到，已经蒸或煮好的豌豆，十分香浓且粉糯。)

　　注：更多食谱请关注面条的做法栏目。