如何自制烧烤好吃，自制烧烤的配方

　　关于自制烧烤的几种原创做法大全，教你如何自制烧烤更好吃

　　自制鱿鱼烧烤酱配方制作：

　　配方(以5000克净料计)：

　　孜然粒150克，海鲜酱750克，又烧酱450克，酱油500克，盐50克，葱段150克，姜片200克，味精30克，鸡粉100克，海鲜酱450克，排骨酱300克，香辣酱200克，芝麻酱150克，辣椒油100克，香油35克，孜然粉50克。

　　制法：

　　1、将孜然粒放入炒锅用小火炒香;把海鲜酱、叉烧酱、酱油、孜然粒、盐、味精、鸡粉调拌均匀，放入处理好的食材，加入葱段、姜片抓拌均匀，腌制10小时左右。

　　2、将海鲜酱、排骨酱、香辣酱、芝麻酱、辣椒油、香油、孜然粉拌好，均匀涂抹在炸好的食材上即好。

　　注意事项：

　　用于腌制鱿鱼酱的原料必须新鲜，须把原料沥干水分后晾干，再用鱿鱼酱腌制;腌制过程中，原料中的水分会渗出，因此要定时翻动原料，使其入味一致;在加热原料前，一定要将其表面的调味料处理干净。

　　哈尔滨麻辣涮肚

　　用料： 牛腰窝油30斤，豆油10斤，香油1斤，把牛油切成小块放到锅里靠，靠好后在放豆油，香油，豆瓣酱3斤，桂皮3两，

　　丁

　　香2两，大料3两，凉姜2两，香叶3两，紫草1两，罗汉果4个，沙姜2两，白茈2两，大回香3两，小回香2两，绿麻椒5两，超天椒1斤，

　　把朝天椒用剪刀剪开，花生酱2瓶，老干妈香辣酱2瓶，“自制飘香料一袋，独家配方本人专供”小火抄至朝天椒要变色停火备用。

　　涮肚的汤调法

　　锅里放水差20厘米满，放奥宴奇汤料调味王一匙，味精一匙，鸡精一匙，精盐半匙，在放上面的料3两大火烧开即可涮了。

　　其实烤鱼的制作方法非常简单，关键在于酱料的制作技术。以下内容来自东方美食《烹饪艺术家》杂志，系东方美食记者一线采访资料，取材自旺店，配方专业，有需要一定记得收藏!

　　先介绍一下烤鱼的制作方法

　　1.取草鱼1条(重约1200克)宰杀，从背部入刀将鱼身片开(保持连而不断)，加入葱段、姜片各20克，蔬菜汁100克，料酒30克，盐20克，倒入清水没过鱼身，用水腌的方法将鱼肉腌制15分钟。

　　2.捞出草鱼，用毛巾吸干水分，用铁夹子夹住，放在炭火上两面烤制。如果你没有烤炉也没有关系，你可以将草鱼裹上一层红薯粉，入烧至五六成热的色拉油中，小火炸至外焦里嫩，捞出控油。

　　3.配料(一般是芹菜段、豆皮、魔芋、土豆片、花菜等，具体用量和用料可以供食客自行选择)用红油炒香。

　　4.取一个大的不锈钢烤盘，放入配料，将烤好的鱼放在配料上，倒入烤鱼料，撒入油炸花生米50克、香菜2克点缀，上桌后拥卡式炉加热即可。

　　鱼的选择很多种，如果采用鲤鱼、鲢鱼烹调，做法跟烤草鱼是相同的。如果选择的是鲶鱼，那么鲶鱼一定要宰杀后切成厚3厘米的段，焯水处理。

　　现在，我们酒店提供的三种口味的烤鱼，分别有是麻辣烤鱼、豆豉烤鱼和老坛酸菜烤鱼。

　　☆麻辣料

　　锅内放入熟猪油、菜子油各50克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入提前炒香的郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒30克、三五火锅底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克，小火煸炒出香味，倒入骨头汤1.5千克，大火烧开，改小火熬出麻辣味，用味精、鸡粉各10克，盐、白糖各3克调味，淋入花椒油20克出锅，浇在烤鱼上即可。

　　香料粉：白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克放入粉碎机内，打成粉。

　　☆豆豉料

　　锅内放入熟猪油、炼香的鸡油各50克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入阳江豆豉、永川豆豉、干辣椒段各50克，大蒜蓉30 克，中火炒出豆豉香味，倒入骨头汤1500克，大火烧开，用蒸鱼豉油、生抽各20克，鸡粉、味精各10克，白糖、胡椒粉、盐各5克调味，浇在烤鱼上。

　　☆酸菜料

　　锅内放入熟猪油100克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入切碎的老坛酸菜150克，切片的泡萝卜、子弹泡椒各30克，大蒜子20克，野山椒15克，中火煸炒出香味，倒入骨头汤1500克，大火烧开，改小火熬出香味，用味精、鸡粉各10克调味，淋入白醋20克出锅，浇在烤鱼上即可。

　　这两种酱料同时也可以用于各种烧烤，如牛肉、鸡翅、兔子、平菇、馒头，烤的时候也可根据食客要求放一点孜然。

　　东北烧烤酱配方：

　　即用1/2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、1/2袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱，这三种酱调匀即可，此酱料比较适合北方人。

　　秘制飘香酱配方：

　　原料：

　　四川泡椒50克，芝麻酱15克，花生酱20克，大蒜瓣10克，花椒粉3克，味精8克，魔厨鲜贝精12克，魔厨高汤精、家乐鸡精各10克，白糖2克，精盐4克，色拉油100克。

　　制作方法：

　　(1)先将泡椒剁细成蓉;大蒜瓣剥皮捣烂，同花生酱、芝麻酱放在一起缓慢加水搅拌，不要一次加入，要一点点地加，并朝一个方向搅拌，搅拌至筷子上的酱可以缓慢流下，倒入一带盖容器内，拌入剩余调料(泡椒蓉除外)搅拌均匀。

　　(2)锅上火，入色拉油，烧至八成熟时放入泡椒蓉炸香，然后倒入调好的酱，盖上盖子，冷却后即成飘香酱

　　烧烤酱是北方人的至爱，南甜北咸吧，南面吃的比较清淡不用酱的，这里只是说下酱的调配。酱汁我只是凭空揣摩按照南方口味提下，见谅，俺是东北人没吃过南方口味，不用讥讽在下，呵呵。。。。

　　往前大家都是比较单一的用蒜蓉辣酱，现在口味繁多各地师傅都有自己配酱手法，所以不能说谁的好谁的次，只要有食客他的酱就是好酱。

　　1.海鲜酱：天津利民辣酱(不辣就用甜面酱替代)、孜然粉.芝麻粉.黑胡椒.绵糖.吉士粉、五香粉、特鲜粉、胡椒粉、吉士粉、五香粉、石桥香粉、花椒水、味素粉，蒜粉、姜粉等调合油，柠檬水(可以单独用)加凉开水调和味稀糊状备用.(根据当地口味按比例投放不是一味全放的)

　　2.简单的烧烤酱：5斤装的辣酱 、香粉、芝麻酱、甜面酱、糖、味精、洋葱汁等

　　3.香辣烧烤酱：四川豆瓣酱(剁碎)四川产香辣酱、十三香、五香粉、芝麻粒、味精等调和油、凉开水调匀备用

　　4. 韩式烧烤酱：韩国辣椒酱、吉士粉、芝麻粉、特鲜粉、盐、味精、调和油等加凉开水调匀备用。

　　韩国的辣酱做法

　　材料：A 糯米粉、水 B 味噌、砂糖、辣椒粉 C 醋、酒、盐

　　做法： 1 姜材料B拌匀备用。

　　2 糯米粉与水混合揉成团，分成二等份压平。

　　3 将压平的糯米团放入烧开的水中，煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入做法1，充分拌匀，再加入材料C，拌匀即可。

　　用途：作为各式料理之基底(炒，拌，蘸)，用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的，随着发酵时间越久，颜色越深，味道越香醇。

　　5.水果烧烤酱的配制

　　苹果酱、香橙酱、什锦酱、山楂酱、用凉开水调匀..

　　果酱 ： 柠檬汁、苹果酱、糖浆、水

　　馒头酱： 蒜蓉酱、黄豆酱、味精、香料油、姜汁、葱末

　　鱿鱼酱： 海鲜酱、蜜汁烤肉酱、户户辣椒酱、李锦记柱候酱、蒜泥、香油、酱油、陈醋、芝麻粉、辣椒油、凉开水。

　　调合油制作：

　　1.原料;色拉油。辅料：姜、葱、香菜、大蒜瓣。(八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒)。大火烧油后改小火放辅料炸2分钟后放调味料炸金黄后关火，油凉过滤渣子即可。

　　2.以3斤以油量(2斤豆油1斤花生油)放葱段、姜片、八角、花椒适量熬制葱段泛黄时即可捞出备用。

　　3.生豆油5斤.葱段.姜片.花椒粒.大茴香.热锅下油

　　4.鸡油.羊油也可以按以上方法熬制.配比比例.豆油配鸡油(羊油).

　　自制烤海鲜的腌汁、海鲜的蘸汁、蒜蓉烧烤汁、烤青菜清油酱、海鲜麻椒酱、　韩式辣味烤肉酱烤肉酱等就不一一介绍了。网络里也能找到。

　　生蚝的烤制：

　　将生蚝外壳上的黑色包裹物敲掉，用刷子将生蚝外壳清洗干净，然后用工具(比如一字螺丝刀)从中间将生蚝壳撬开,注意不要将生蚝肉拿出来，让它粘在生蚝的边的外壳上，拿一边壳里有生蚝肉直接放在炉上烤，刷一点油上去，注意要放平，待烤得半熟时(大约5分钟左右)，就是生蚝肉四周边冒泡泡，撒一点盐(根据口味来)，蒜蓉酱适量(后面有制作方法)，再烤5分种左右，看到蒜蓉酱上冒泡泡时，撒孜然粉，葱花出炉即可，要吃辣的还可以再撒一点辣椒粉，也可以放点已经泡好的粉丝上去。

　　蒜蓉酱的制作方法：(这个份量大约做50个左右的生蚝)

　　配料：大蒜500克(去皮切成末)、不辣的红辣椒100克(去籽切成末)、食用油适量(大约250克左右)、生抽40克、蚝油100克、调味酱80克(后面有制作方法)。制作步骤：热锅放油，把切好的蒜末，红辣椒末放到锅内炒香，放生抽、蚝油、调味酱炒均匀出锅即可(一分种左右，注意油温不能太高，油温高一放进去马上就糊了)

　　调味酱制作：

　　配料：花椒颗粒18克、孜然颗粒10克、小茴香颗粒8克、姜切末15克、大蒜15克、辣椒面25克(要不辣的就要用不辣的辣辣椒粉)、食用油90克、长康芝麻油25克、长康花椒油12克、我佳牌烧烤刷料15克(牌子是我佳)、太太乐味精5克、太太乐鸡精5克、精盐5克、孜然粉12克、五香粉10克、生抽8 克、甜面酱5g-10克(甜面酱牌子是6月香，份量按地方口味适当调整，不喜欢甜味的要少放点)。

　　制作步骤： (1)花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒泡20分钟洗净沥干，生姜切末、大蒜切末。(2)把辣椒面、芝麻油、花椒油、烧烤刷料、太太乐味精、太太乐鸡精、精盐、孜然粉、五香粉(牌子是友加)、生抽、甜面酱、装入碗里拌匀。(3)食用油烧热放入花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒、姜末、蒜末炸香关火，把花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜末沥出，再把油倒入调料碗中调均匀即可

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