解读正宗台湾麻油鸡的四大秘笈

台湾，麻油鸡

　　主料:土鸡一只,干香菇15朵

　　辅料:老姜一块,黑麻油3大勺,米酒2勺,盐适量

麻油鸡糯米饭怎么做

　　解读正宗台湾【麻油鸡】四大秘笈的做法步骤

　　1. 将老姜切成薄薄的片，鸡去头尾，内脏清洗干净，切成3厘米左右大小的块状。 此时可以将干香菇冲洗一遍，然后泡入温水中。(泡的水不要倒掉)

　　2. 锅中倒入3大勺黑麻油。

　　3. (秘笈一)爆老姜过程：看台湾美食节目中的麻油鸡制作秘诀就是“爆老姜”。 麻油倒入后用小火慢慢的爆姜片，这样姜汁能溶解在麻油当中，可以增加身体抗寒能力，达到温补的疗效。

　　4. 一直要爆到姜片的两面都皱起来，成褐色，但不焦黑时才能结束。www.cmbaotang.com

　　5. (秘笈二)炒制：姜片爆好后，开大火，将切块的鸡肉放入锅中翻炒，直到鸡肉外皮金黄紧缩，大概六七成熟才可以。

　　6. (秘笈三)淋米酒：这时候再将米酒由锅的四周往中间淋，全部倒入后，再翻炒均匀，让香气渗透进每一块鸡肉。

　　7. (秘笈四)炖煮：接着将鸡肉移入陶瓷汤锅中，加入泡发香菇的水，水量也不要太多，略微盖过鸡肉2-3公分即可。先大火将鸡肉和汤煮沸腾，之后马上转小火，慢慢炖煮。

　　8. 大概炖一个半小时就好，鸡肉能保留更多营养价值，此时加一点点盐调味即可，简直太香浓了。

　　小贴士

　　1.这里的鸡可以是土鸡还可以是乌鸡。台湾香菇麻油鸡是流行已久的滋补汤方，冬季给孩子、老人、产妇食用都非常有益身体。最关键的一步程序爆老姜千万不能少，缺少了姜汁和麻油的香，这道汤方就失去了灵魂。

　　2.如果买不到低温榨取的黑麻油，也可以用超市的黑麻油代替。只是效果稍微差一点。

　　3.注意姜千万别开大火爆，否则变焦黑后熬煮汤，会导致上火。

　　4.麻油鸡里面用到的香菇一定要干香菇，湿的香菇味道会大打折扣，而且冲洗后泡发香菇的水也不要倒掉，可以用来煮鸡汤。

　　5.炖煮任何滋补的汤品，水都要一次性加足，中途切忌添水。

　　台湾麻油鸡最适合冬天手脚冰凉，寒性体质，生理期、产妇坐月子以及体弱之人的平日滋补汤方。食用鸡肉是因为其蛋白质的含量比例很高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。且鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等都有很好的食疗作用。

　　要做出最正宗的台湾麻油鸡要掌握两个精髓，其一是爆老姜，老姜原本就有去风散寒发汗，促进身体的血液循环的作用，在台湾做麻油鸡，一定要将老姜爆至褐色，让黑麻油萃取出老姜中所有的精华物质。

　　其二是黑麻油马虎不得。一般超市常见的有黑麻混合油，往往和其他油类参杂在一起，纯度不高，香味不足。另一种芝麻香油，最好是凉拌时用来提香，如果炒菜用会出现上火，如牙龈肿痛、口腔溃疡等。最好的黑麻油是纯黑芝麻压榨而成的，色泽油亮暗沉，味道香醇浓厚。我一般都是回老家时拖朋友去找专门做芝麻油的老作坊，每年提一桶回家。像我这种体寒的人，经期和冬季都需要用黑麻油炒蔬菜或炖汤等。

　　黑麻油的功效自然不用多说，补肝肾，益精血，润肠燥。含有非常丰富的油酸、甘油酸、棕榈酸、花生酸等甘油脂，并含叶酸、烟酸、蔗糖、蛋白质及多量的钙等。老人和孩子也能适量食用。

　　产妇在月子期间也可以将麻油鸡作为温补的食物，但要注意两点：

　　(1)寒性体质产妇：最适合温补的麻油鸡，酒鸡，四物鸡汤，十全大补鸡汤等，但不能太油，以免腹泻。春秋季节生姜和酒要减少，夏天可以不用酒，冬日可增加些。

　　(2)热性体质产妇：不宜多吃麻油鸡，姜和酒尽量少放，适合用山药鸡，黑糯米，鱼汤，排骨汤等进补。蔬菜可以吃冬瓜，连藕，苦瓜，西兰花等降低火气。