鲜美的羊肉汤的做法

用简单的方法做最鲜美的羊肉汤

相信单单“羊肉汤”这三个字就让不少同学要咽一下口水，这种食品对于很多地方的人都有特殊的意义，就跟饺子一样，是美好富足生活的象征。跟LG一起回山东老家的时候，对于那里大小村镇主要道路两边络绎不绝的各色“羊肉汤”“全羊汤”之类的餐馆饭店留下了特别深刻的印象。

每个地方都对羊肉汤有不同的诠释，LG说单单在山东至少就有单县和莒县的羊肉汤特别有名，更不必说其他省份了。不过总的来说，还是分为两个流派：清汤派和奶汤派。清汤派做出来的羊肉汤汁水清澈见底，奶汤派做出来的羊肉汤色泽乳白。清汤派的做法基本上就是小火慢炖，让羊肉、羊骨和筋腱里面的胶原蛋白和其它营养物质慢慢渗出，形成羊肉汤风味的基础。奶汤派的基础就是大火快煮，利用汤汁翻滚的力量把胶原蛋白和一部分脂肪乳化，悬浮在汤汁里面，外观呈现乳白色，当然这只是理论上的说法，实际上操作并不容易。单单依靠羊肉、羊骨和羊油很难煮出奶白色，LG认为，似乎羊皮的成分应该更高一点，毕竟皮肤里面的胶原蛋白成分很高，煮肉皮冻的时候很容易就能煮出乳白色。

今天介绍一种利用高压锅快速烹制羊肉汤的方法，简单便捷，味道鲜美，绝对是自己解馋＋宴客显摆保留菜肴。

先来说说食材的选择，羊肉汤风味和口感的基础就是溶解在汤汁里面的胶原蛋白，没有这个，口感就会变得干涩黯淡。富含筋腱的带骨羊小腿是烹制羊肉汤的上佳选择。那些价格昂贵的羊里脊之类的精瘦细嫩部位适合爆炒，用来煮汤效果反而不好，倒是那些价格比较便宜的连皮带骨筋腱丰富的部位煮出来的羊肉汤味道最为丰满鲜美。

下图就是澳洲超市里面出售的羊小腿，这种小腿号称是经过“法式处理（Frenched）”，其实就是在小腿下面的关节齐根斩断，并且用刀切去一部分韧带，烹制的过程中，肌肉沿着骨头的方向向上收缩，下面的骨头就会暴露出来，看起来比较美观。

今天咱们走的就是清汤路线，所以羊小腿必须焯一下水。把羊腿摆在锅底，浇入烧开的热水，方子炉灶上大火加热，很快水中就会漾起血沫，水翻滚2－3分钟后，把羊小腿捞出，洗净表面残留的的血沫备用。

这就是焯好水的羊小腿，大家可以看到经过短时间的加热，羊肉已经开始收缩，已经露出一部分骨头。

把焯好水的羊小腿摆在高压锅锅底，然后倒入烧开的热水，锅里的水位应该正好能够把羊肉覆盖。这里不得不要再推荐一下这个省时省力的厨房利器：电水壶。利用电水壶提前把水烧开，可以节约不少烹调时间。