四川腊肠制作全过程

　　第一步：去皮。先将猪皮剥离下来，他们叫“打皮”。

　　第二步：分块。将大块大块的肉分割成小块，以方便切片为宜。

　　第三步：切片。如上图，等我想起拍照时，已经进行到第三道工序了。切成这样的厚肉片。

　　第四步：厚肉片放进切肉机，进一步切片。

　　肉要肥瘦相间，才好吃。切到这种程度，就可以制作了。

　　第五步：称重。

　　称重一是为了按重量收加工费2.5元/斤，二是按重量来配料，特别是盐的量，必须按精确的重量配比。

　　第六步：拌均。纯手工，在一个大盆里，将肥肉与瘦肉充分搅拌均匀。

　　第七步：调味。

　　这是香肠好吃与否最关键的一步，姜末、酱油、料酒、花椒粒、花椒粉、八角粉、胡椒粉、辣椒面、适量的盐、味精、鸡精，这些都是平时家中常备的调料，依自己品味的轻重调节。但我注意到有两种调料比较特别----葡萄糖粉与冰糖。

　　我知道四川做泡菜是必用冰糖的，出来的菜口感清脆，但这葡萄糖起什么作用呢?

　　询问后得知，晒出来的香肠色彩明亮。

　　第八步：准备肠衣。

　　所有的调料都包含在2.5元的加工费中，包括肠衣。

　　市场上现有多种调制好的，包装好的香肠料，直接按比重放就行了，但没这种人工现调的味道好吃，毕竟里面加了防腐剂。

　　第九步：将调料充分搅拌、揉均。这是一个累人的过程，制作者揉得满头冒汗，脱了棉衣。

　　第十步：灌香肠。

　　没出现机械化之前，包括现在一些农村，仍然采用手工、用一根竹竿一点一点往肠衣里灌，是件很辛苦的工作。现在好了，在手往机器的漏斗里放肉，右手边出来的就是成形的香肠。

　　第十一步：扎成30-40厘米的小段。

　　一是方便晾晒，二是以后吃起来可以一段一段的从扎住的地方剪开。

　　整个制作流程到此基本上结束，可以拿回去晾晒起来。

　　回去先拿热水(不能太烫)将香肠洗一遍，这样晒出来会明亮，不然颜色黯淡，主要是上面的盐分等东西要洗掉。

　　第十二步：晾晒。

　　通风好、有太阳的地方最好，阴干也行，但一定要通风。

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