万三蹄的做法

　　万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。

　　尤以“万三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。

　　万三蹄以猪腿为原料，佐以调料，用旺火烧煮，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥烂，入口即化。

　　它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。

　　　 主料辅料

　　带皮猪肘……1250克

　　酱油……………400克

　　葱段……………20克

　　精盐……………8克

　　姜………………15克

　　味精……………2克

　　花椒……………4克

　　白糖……………25克

　　大料……………3克

　　绍酒……………25克

　　桂皮……………2克

　　糖色……………5克

　　砂仁……………1克

　　湿淀粉…………20克

　　豆蔻……………1克

　　花椒油…………15克

　　丁香……………1克

　　清汤…………750克

　　草果……………1克

　　花生油………100克

　　小茴香…………2克

　　　　万三蹄烹制方法

　　1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮)。

　　2.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪肘，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。

　　3.将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。

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