杭州宋嫂鱼羹的做法

　　宋嫂鱼羹

　　主料：桂鱼1条(约重600克)。 配料：熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。

　　调料：葱段25克，姜块5克(拍松)，姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30 克，熟猪油50克。

　　宋嫂鱼羹的做法

　　(1)将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段(10克)、姜块、绍酒(15克)、精盐(1克)稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

　　(2)将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。

　　(3)将炒锅置旺火上，下入熟猪油(15克)，投入葱段(15克)煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒(15克)、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐(1.5克)、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油(35克)，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

　　备注：宋嫂鱼羹”是南宋的一只名菜，至今已有800多年历史。鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，成为闻名遐迩的杭州传统名菜