广东粉果的四种做法

　　粉果是广州传统的糕点。其皮与形状较虾饺略大而不一定是半月形，馅却有虾肉、鲜猪肉、叉烧、笋肉、冬菇等，放风味与虾饺不同;与虾饺另一异点是，粉果可以隔水蒸，也可以用油半煎炸，为煎粉果。粉果又称“娥姐粉果”，相传粉果的创制人是抗战前一名叫“娥姐”的女佣，因粉果别具风味而被“茶香室”的老板看中，特聘娥姐到茶室主持制作，并以娥姐命名此点心。

　　历史

　　在明朝已有关于粉果的记载。明末清初屈大均在《广东新语》中写道：“平常则作粉果，以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄以为外，荼蘼露、竹胎(笋)、肉粒、鹅膏满其中以为内，则兴茶素相杂而行者也，一名曰粉角。”可见，正宗的粉果，不是用澄面皮，不是用粘米粉也不是用糯米粉开水糊成团做皮，而是用蒸熟的米研成饭皮。只是这种传统的饭皮粉果在广东已经销声匿迹，貌似的仅在香港的陆羽茶室能觅其踪影。饭皮当然不如澄面皮剔透弹牙，但试试真正的古法传统味道，联想一下娥姐到底有多手巧有多漂亮，倒也不错。

　　有人称广式粉果为娥姐粉果，原来当中有段古：话说当年广州西关是达官显贵集居的地方，几乎每家每户都有一位来自顺德的手巧住家女佣，除了能打理家头细务外，更能烹饪名点美食。娥姐是一位来自大良的自梳女，有一天，主人请客，让她做几样细点。她琢磨再三，决定做一种别人没吃过的点心，粉果因此诞生。客人尝后，无不称奇，粉果在上等人家圈子里就越来越受欢迎了。后来，一座名号叫“茶香室”的茶馆老板得知此事，重金聘用娥姐为其制作粉果。老板为了招待顾客，特别为娥姐搞了个玻璃棚子，让娥姐坐在棚内制作粉果。并起名为“娥姐粉果”。这样，顾客不但可以品尝娥姐粉果，而且还可以看看漂亮的娥姐如何做粉果。于是，茶室生意越来越好，娥姐粉果也越来越出名了。

　　美食原料

　　粉果用饭粉(即米饭晒干后磨成的粉)作皮，80年代后改为用澄面和生粉代替。馅料用瘦猪肉、熟肥猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、虾仁等，包得满而不实，捏成橄榄核状。粉果历史悠久，明清时期在广东广为流行。相传20世纪20年代，广州各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人。清朝的史料中已有“粉角”的制作记录，就是后来粉果的前身。

　　娥姐粉果是用澄面和生粉做皮，用猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、生虾肉、白糖、酱油、精盐、味精、白酒、胡椒粉、蛙油等做馅。每个粉果包馅六钱，要包得满而不实，形如榄核，捏口不留指痕，摇之有声。包好后，别具风味。

　　特色：蒸制的粉果皮薄洁白，半透明，爽软滑润;煎炸的粉果则色泽金黄，柔韧爽软，鲜香可口。后因粉果受到顾客欢迎，其他茶楼也纷纷仿效，逐渐成为广州的传统点心。由身份低微的佣人所创制的点心，居然可以登大雅之堂，可见岭南人观念的开放，讲究实惠，而不拘泥于尊卑名分。

　　美食制作

　　广东人喜欢饮茶，爱到茶楼品尝一盅两件，更成为每天的习惯。到茶楼除了享受饮茶的情趣外，巧手的点心当然亦有吸引力，广东点心花款多，制作精巧，味道鲜美，就如广东粉果，皮薄馅靓，令人垂涎。

　　方法一

　　材料：猪肉(四两)、红萝卜、肉(各三两)、冬菇(1/4两)、芫茜(一棵)、澄面(6.5两)、生粉(一两)、栗粉(1.5两)、盐(两茶匙)、清水(九两)、油(三汤匙)、

　　调味料：盐(3/4茶匙)、糖(一茶匙)、生抽(两茶匙)、生粉(半茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许)

　　粉果做法：

　　一、冬菇浸透，与猪肉、红萝卜及肉一同切粒。芫茜洗净摘叶。

　　二、烧热镬，下油一汤匙爆炒各粒料，加入调味料拌匀成馅料，候冻。

　　三、澄面、生汾、栗粉同筛匀，清水及盐煲滚，熄火，倒入粉迅速搅匀，加盖三分钟取出。

　　四、加油将粉料搓至极匀，再搓成长条，分切小粒，碾成圆形薄片，包入馅料及芫茜一片，涂上油排于碟上，放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成。

　　方法二

　　主料：粉果皮料：生粉1两(约40克)，澄面2两(约80克)，水3/4杯。粉果馅料：猪肉、沙葛各2两(约80克)，菜脯、潮州炸花生各1两(约40克)，韭菜3条，芫荽1棵，油3汤匙。

　　潮州粉果配料：盐1/2茶匙，糖、生抽各1茶匙，粟粉2茶匙，水4汤匙，胡椒粉、麻油各少许。

　　做法：

　　1、猪肉、沙葛及菜脯切粒、韭菜及芫荽切碎。

　　2、烧热油，放入馅料炒熟，加调味料拌匀后盛起待凉。

　　3、水煲滚，离火加入澄面拌成一粉团，再加生粉搓至绵滑。

　　4、粉团分成16分，逐分辗薄，包入馅料成粉果。

　　5、蒸笼扫油，放入粉果隔水蒸5分钟即成。

　　方法三：

　　原料配方

　　澄粉500克，蟹黄100克，虾仁500克，笋肉250克，猪肉糜500克，芫荽50克，水发冬菇100克，白酱油15克，淀粉275克，黄酒5克，精盐25克，白糖10克，麻油5克，小汤25克，猪油25克，胡椒粉、味精少许。

　　制作方法

　　1.将虾仁用少许菱粉拌匀，下沸水锅汆熟捞起，切成细粒。

　　2.将锅放火上，倒入上汤，笋肉、冬菇、肉糜和盐、白酱油、白糖、味精、麻油、黄酒、胡椒粉烧透后，用火收干汤汁，即下水菱粉炒成厚芡出锅，即成馅心。

　　3.将澄粉、水菱粉、盐一起放入锅，连锅放入热水内烘热，掺入沸水将澄粉烫熟，并用木昆搅匀，倒在刷过油的面板上揉匀，搓成长条，摘成50个面剂，一个个擀成窝形皮子，再捏成深窝形，放入蟹黄和芫荽叶两片，再放入做好的馅心约30克，然后将口子对折捏牢、剪齐饺边，放入抹过油的碟子内，上笼蒸3～4分钟出笼装盘即成。

　　做法四：

　　水晶素粉果

　　(一)准备馅料：1、西葫芦擦丝，挤干水份，放在碗中，加2小勺盐拌匀，静置5分钟后，再挤一次水份备用(一定要加盐后再挤一次，否则后面包的时候会出很多水)

　　2、鸡蛋打散，放入油锅，炒熟，加入西葫芦馅中

　　3、葱、姜切末，加入西葫芦馅中;

　　4、加入少许五香粉、香油、鸡精到西葫芦馅中，拌匀备用

　　(二)准备面皮、包：1、100克澄粉和10克淀粉混合拌匀(另外20克淀粉暂放一边备用)

　　2、烫面：加开水，边加边搅拌，到没有干面就OK了，盖上盖子闷5分钟。

　　3、取烫面在案板上揉呀揉，分几次加入剩余的20克淀粉;

　　4、加入一点点猪油或橄榄油，再揉。

　　5、揉好后，醒一会

　　6、取一小块，搓成长条，切小段