夏日最正宗老北京炸酱面的做法

　　炸酱面的炸酱在中国元代叫“一了百当”，即能当炸酱面又能当盖浇饭，即能当炒菜调味料又能做汤羹。“一了百当”称呼近代被“便当”所替代，并赋予更广的方便、即食、快餐含义，“炸酱”的称呼来的更贴切，把烹饪的形式也表达了出来。

　　为什么炸酱面这么吸引人，《诗经·大雅·广苇》篇里写道：不食其酱，不得其味。炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑。“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿，……炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”它上下传承中国三千多年的饮食文化。

　　我们除了去北京旅游品尝炸酱面，也可以自己动手学着做。炸酱面最好是手擀面，手擀的面筋道。煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。

　　地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上，用料和制作都很讲究。首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。猪肉选偏瘦的,有点肥肉的吃起来才香，切的时侯不要剁碎,而是细细的切成丁,这样才有嚼劲。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱必须选上好黑酱宽油炝锅，用小火把酱炸透，炸出肉和酱的香味来，并且把酱炸成蜂窝状，要顺着蜂窝往外咕嘟油才成;然后放入葱花翻锅出勺盛在碗里。黄酱和甜面酱都很咸,不要再放盐或生抽了,并要加些糖综合咸味。

　　面煮好了，拌上两大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，否则会很咸。还得配上八样面码儿：黄瓜丝、小萝卜丝、青蒜末、香椿末、水萝卜丝、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴儿、焯熟的白菜丝、外加又甜又脆的卫青儿萝卜条儿。也可用焯熟了的豆角丝、莴笋丝、芹菜丁儿代替那些由于季节的关系上不了市的时令鲜菜。

　　当然，需要注意的是因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。

　　暑天吃炸酱面，既便利又开胃，营养丰富，美味十足，心里别提多爽快了。