四川玻璃烧卖的做法

　　玻璃烧麦是传统小吃，流行于中国四川地区，成都的烧麦具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，故名玻璃烧卖。

　　品名：玻璃烧麦

　　菜系：川菜

　　主料：面粉、小白菜、猪瘦肉

　　辅料：胡椒末、盐、味精、料酒、香油

　　性状：皮薄馅丰，成半透明状

　　做法：蒸

　　起源

　　烧麦是北京久负盛名的小吃之一。烧麦出现于元大都，是地道的北京小吃。烧麦起源于包子，它与包子的区别在于顶部不封口，作石榴状。明代称烧麦为纱帽，清代称之为鬼蓬头。清乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄钝列满盘”的说法。以前烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。烧卖传到中国各地，到成都后，经成都人民继承发展，并不断创新，最终形成了地方特色的玻璃烧卖。

　　制作工艺

　　1、取上等面粉加水调成较硬的水调面团，扯成10克一个的剂子，压扁后擀成面皮，多张面皮重叠，置案边，用面杖敲压面皮边缘，使之成为荷叶状的裙边。2、小白菜用沸水略煮，压干水份，切成碎粒，猪瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心。

　　3、取皮于手上，中间放入馅心，慢慢地将面皮的裙边向上抄起，捏成白菜形状，其馅心置于底部，放入蒸笼中用大气蒸之，蒸至三分钟左右，开笼洒清水一次，再蒸至熟即成，诱人的玻璃烧卖就新鲜出炉了。

　　相关比较

　　而在南方，又有“烧卖“、”寿迈”之名。除了四川特色的玻璃烧卖外，还有久负盛名的以猪肉、海参、虾仁作馅的三鲜烧麦，以及随着季节的变化，制售“蟹肉烧麦”和以猪肉为主分别配上白菜、韭菜、茴香、南瓜、大葱、西葫芦制成的烧麦，滋味美妙，各具特色。三鲜烧卖制作方法

　　原料：去皮猪肉一斤，面粉一斤5两。

　　调料：姜一钱三分，水发海参三两，精盐一钱三分，对虾(或鸡蛋)二两， 绍酒二钱五分，味精二分，酱油一两二钱，芝麻油一两二钱，黄酱六钱。

　　制法：

　　1、将猪肉洗净，绞成肉末。水发海参洗净，切成二分见方的丁。对虾去掉头、皮和沙线，洗净后，切成一分见方的丁。(如果用鸡蛋，应先用油炒热，再剁成小丁)。把猪肉末、海参和虾肉丁一 起放在盆中，加入酱油、黄酱、精盐、姜末、绍酒、味精 和凉水(夏季放二两五钱，冬季放四两)拌匀，再加入芝麻油(一两一钱)搅拌成馅。

　　2、将面粉(一斤二两)放在盆中，加入开水四两八钱和成面团。揉好后，搓成圆条，再揪成60个小面剂，并在面剂上稍刷一层芝麻油(共需一钱)，以防外皮皱列。

　　3、将面粉(三两)上笼蒸熟，晾凉后过罗，铺撒在案板上，将面剂放在上面，用干面槌(俗称“走槌”)擀成四周皱起、形如裙边的圆形烧麦皮。把烧麦皮放在左手上，在皮中间放上3钱多的馅，轻轻合拢皮的边缘，把馅包起来。收口不要太紧，可露一点馅，与皮边粘在一起即可。包完后逐个摆在笼屉里，用旺火蒸五、六分钟即熟。

　　特点：色白，皮薄，滋味鲜美醇香。

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