西安十大名小吃之荠菜春卷的做法

　　荠莱春卷就是以荠菜为主要原料制作的。荠莱春卷是由唐之“春盘”、宋之“春饼”演变而来的。“春日春盘细生菜”，“盘装荠菜迎春饼”就是指此而言。用料上，春卷皮除用水和面外，还加鸡蛋清，以增加春卷的酥脆。制作工艺上，将面粉拌成稀浆糊，再用勺将面糊“摊”入平底鏊焙皮，所摊皮之薄，足以体现中国烹调艺术的绝妙。

　　美食典故

　　古城西安春日食“春卷”，是从唐代食“春盘”演变而来。唐初，“立春日吃春饼生菜”，号“春盘”。每年立春这一天，人们将春饼蔬菜等装在盘中，成为“翠楼红丝，备极精巧”的春盘。古人赞美它“大若茶盘”、“柔如春丝”、“白若秋练”。当时人们相互赠送，取“迎新”之意。诗圣杜甫《立春》诗云：春日春盘细生菜，正是对这一习俗的真实写照。另据《开元天宝遗事》记载，开元天宝年间，长安盛行游春。都人仕女每至正月半后，各乘车跨马，带上春盘，供帐于园圃或郊野中，号为“探春之宴”。《关中记》则记道：“唐人于立春日做春饼”。比起从晋代兴起的这种习俗，唐朝“春盘”的内容显然丰富了一些。唐之“春盘”，到宋时叫“春饼”，后来又演变为“春卷”。后来，人们为了追思王宝钏食用荠菜度日，便给春卷料中加入了荠菜。宋人“盘装荠菜迎春饼”即是佐证。

　　制作方法

　　1 、面粉放入盆内，加精盐、冷水600克拌匀，再加入冷水(没过面团约3.5厘米)浸泡约10分钟，滗去水。荠菜择洗干净，用沸水烫一下，挤开，剁碎。2、鏊子(或平锅)置小火上，涂上一层油烧热，用手抓起面团，在手中不停地甩动，然后在鏊子上轻轻一抹成直径约11.5厘米的圆面皮，面团即在鏊子上粘成一层薄皮，手中余面放回，待鏊上的面皮边缘微张，用手揭下，即成春卷皮。每张重约10克，如此一一做好，放在盘内，盖上湿布。

　　3、猪肉切成黄豆大的丁，放入锅内炒散，加冷水1350克，用旺火煮沸后，用湿淀粉勾芡，待烧至呈糊状时，盛出晾凉，加入荠菜、酱油、味精、芝麻油拌匀，即成馅料。

　　4、取春卷皮一张，包入馅料20克，手粘稀面糊，抹在春卷皮的周围，包卷成长方扁平状，用手将两头轻按一下(使封口粘牢)，即成春卷生坯。

　　5、锅置旺火上，加菜籽油烧至七成热时，下春卷生坯，炸约3分钟，呈金红色时即成。

　　原料：净荠菜500g，春卷皮250g，香干丝、冬笋各50g。调料(味)： 食油、精盐、味精、香油各适量。

　　制作：

　　1、 荠菜焯水，待凉后挤干水分，切碎。

　　2、用香油把荠菜、香干、冬笋丝翻炒成馅料。

　　3、将馅料裹入春卷皮，包成长条状封口，入四成热油锅炸至色泽金黄即成。

　　特点： 荠菜清香可口，是春节前后的时令佳肴。