苏州特色美食之万三蹄的做法

　　简介

　　三蹄，据传是江南巨富沈万三招待贵宾的必备菜肴。“家有宴席，必有酥蹄”，经过几百年的演变，作为富裕和吉庆的象征，万三蹄已成为周庄逢年过节、喜庆婚嫁的主菜，亦是招待宾客的上乘菜肴。

　　“万三蹄”的用料十分讲究，以肥瘦适中的猪后腿为原料，加入调制的配料，入砂锅经一天一夜煨焖而成。制成的万三蹄皮色酱红、香气四溢，肥而不腻，酥而不烂，皮肥肉鲜，甜咸相宜，滋味无穷。

　　万三蹄的吃法也是别具一格，上桌的蹄膀有两根贯穿整只猪蹄的长骨，吃时取其一细骨，蹄形纹丝不动;以骨为刀，轻轻划过处，蹄膀便一分为二。据传，这是当年明朝朱元璋皇帝难为沈万三，令其不用刀而分蹄，沈万三灵机一动，抽出其中一根骨头当刀解了题，躲过一劫。朱元璋称此骨为“骨刀”。此食法便成了周庄人传统吃法。

　　如今“万三蹄”成了周庄人的看家菜，甚至有专为食“万三蹄”而来者。“万三蹄”荣获各种殊荣无数，成为享誉中外的中华美食。

　　美食由来

　　明初，相传当时朱元璋当了皇帝，于是全国都避讳说猪(朱)。一次朱元璋到沈万三家坐客，沈万三以猪蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意为难沈万三，问他这个怎么吃啊，因为是整个蹄膀，没有切开，如果沈万三用刀，那朱元璋就可以名正言顺的致他的罪了(意为杀猪)，而沈万三却灵机一动，从蹄膀中抽出一根细的骨头来，以骨切肉，解了朱元璋的难题。也有了万三蹄膀的传统吃法.朱元璋吃了觉得很好吃，就问沈万三这道菜叫什么名字啊，沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀，于是一拍自己的大腿说，这是万三的蹄啊，于是万三蹄由此得名。

　　制作原料：

　　带皮猪肘……1250克

　　酱油……………400克

　　葱段……………20克

　　精盐……………8克

　　姜………………15克

　　味精……………2克

　　花椒……………4克

　　白糖……………25克

　　大料……………3克

　　绍酒……………25克

　　桂皮……………2克

　　糖色……………5克

　　砂仁……………1克

　　湿淀粉…………20克

　　豆蔻……………1克

　　花椒油…………15克

　　丁香……………1克

　　清汤…………750克

　　草果……………1克

　　花生油………100克

　　小茴香…………2克

　　制作工艺

　　1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮)。

　　2.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪肘，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。

　　3.将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。