彬州扯面的做法

　　彬州扯面是地方面食中的精华。相传元代蒙古兵占领豳州后州官达鲁花赤惧怕豳人反抗，禁止民间使用铁器，老百姓不能用菜刀切面，只得吃撕扯的面片。豳州城南大街有一杨姓妇女，几经摸索，竟扯出薄如纸钱的面条，味道胜似刀切，于是家家仿效，扯面风行。现在的彬州扯面花样繁多，有细如线丝的扯面、韭叶扯面，还有棍棍扯面、裤带面、揪片面等。彬州扯面外观油光黄亮，出锅香气扑鼻，入口光筋爽利，色、香、味俱佳，成了大众化的地方风味面食。

　　陕西扯面是陕西人最爱吃的面食之一，扯面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。

　　扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“biang biang 面”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心面”。

　　陕西油泼扯面，面长不断，光滑筋韧，酸辣味美，热油浇在面上的那一刻，辣椒的香气交杂着蒜香和小葱的清香，香气四溢，浅尝一口，那就是浓浓的陕西味道。

　　水和盐放入厨师机缸里搅匀

　　加入面粉，开动厨师机搅揉一个程序(大约6、7分钟)

　　揉成光滑面团

　　揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟

　　蒜、葱、姜分别切末，生抽、陈醋调配好，辣椒粉备好

　　醒好的面团搓成长条状

　　均匀切割成小剂子，大约一个30克

　　盘子底层刷上一层油

　　切好的剂子搓成圆筒状，把剂子码放在盘子上，面团上刷一层油，盖上保鲜膜饧1个小时

　　饧好面团擀成长条状，用擀面杖在中间横压一下

　　两手揪住面的两端将面扯长，如果中间厚就扯住两端用面摔打案板，这样就会越扯越长

　　中间横压的部位会形成一道薄膜，然后在薄膜处轻扣开一个口扯开

　　锅下水烧开，下入扯好的面条

　　搅散煮至断生(大约2到3分钟)，捞出盛在碗内

　　将调配好的酱汁浇1汤匙入面上，蒜、葱、姜、辣椒粉码在面上

　　锅中油烧热至7到8成热时，立马泼在辣椒粉和葱姜蒜末上，拌匀即可

　　七要点让南方女子也能玩转陕西特色面食——油泼扯面：

　　1、面粉和水的比列要掌握好，和面时要一点点的放水，别一下子把水都倒进去。厨师机和面的时间是6、7分钟，面包机和面的时间是40分钟，如果没有厨师机或者面包机，可以用手揉面团，揉10分钟，醒一下，在继续揉，反复几次，直到面团有劲度就可以了，避免揉上劲，吃的时候太有嚼劲。

　　2、醒好的面，做成剂子之后，放在盘子里，盘子底下一定要抹上油，然后在上面也要刷上油。

　　3、扯面的时候动作要轻，可以一边扯一边在案板上轻轻摔一下再扯，如果再用力就容易断了。

　　4、扯面最好用辣椒粉，很细的粉末状，辣椒面的好坏，决定着这碗面的好坏，非常重要哦，我用的是星星从四川寄来的辣椒粉，最好能买到陕西的。

　　5、蒜姜葱末必不可少，配菜可以根据自己的个人喜好，随意添加或减少。如果家里有炖好的肉，放点碎肉和炖肉的汤代替生抽，然后再泼油，味道也特好。

　　6、煮好的面不用过水，可以直接放在碗里。淋面的油一定要热，如果油不够热，浇上去之后，辣椒粉不会瞬间变香烫熟;但油温过高，泼到辣椒上颜色会发黑，影响美观，口感也差些。

　　7、泼油的时候油要稍多些，但不能过量。泼好的面条要根根带油，但碗底不能存油，碗底如果存油那油就多了，吃时太过油腻。