大刀面的做法

　　大刀面

　　健脾开胃

　　面粉12.5千克;肉臊子5O克;食碱200克;

　　葱花、蒜苗、香菜等各少许;

　　大刀面是将面擀成一尺多宽的薄面皮折叠成十余层，用大刀切制成面条。大刀面的面条筋道，细长光绵，香味浓郁，制法精堪。

　　大刀面做法和步骤

　　1

　　食碱用水化开，与面粉一起倒入盆内搓匀，双手搓成面絮，倒在平案上用木杠压，压成硬块后，用湿布盖好饧30分钟(冬天放暖和处)，然后再擀。

　　2

　　面团分两大块，一块放平案板上用长擀面杖反复擀成约0.1厘米厚的面皮，提起擀面杖反复叠起来，然后用大刀切成很细的面条，抖开放在案板上(切面的大刀，刀身长75.6厘米，刀背前端宽9厘米，后端宽12厘米，全刀重约6000克)。切面的方法为右手提刀，左手按往叠好的面，边提边落，慢慢向左移动，刀的尖端则自然向前移动，即切成细面条。因面硬折叠的很厚，非大刀不能切透。

　　3

　　锅内加水烧开，放入面条煮两滚即熟，分别盛入碗内，倒入有青菜花的清汤，再浇上干肉臊子即成。

　　4

　　小贴士：

　　1、擀面皮要厚薄均匀，切条要粗细一致。

　　2、和面时每500克面粉加水约150克。

　　5

　　大刀面的古时的做法：

　　1、刀：长二尺二寸，背前端宽三寸，背后端宽四寸，老秤重十九斤。

　　2、切：右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。

　　3、面：搓成絮，木杠压，成硬块，盘起回性，擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。

　　4、艺高者胆大，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离去。