田螺酿的做法

　　田螺酿

　　健脾开胃

　　大田螺;猪绞肉;姜末;薄荷叶;紫苏 (可选);三花酒;生粉;辣椒;

　　水;油;酱油;三花酒;

　　著名的"十八酿"包括：田螺酿、豆腐酿、香菇酿、茄子酿、苦瓜酿、柚子酿、笋酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋酿、茄子酿、辣椒酿、冬瓜酿、香芋酿、蒜酿、蕃茄酿、豆芽酿、香菌酿等等，其中最负盛名的是田螺酿，堪称阳朔莱肴中的一绝。

　　田螺酿做法和步骤

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　　大田螺吐沙三天，天天换水。洗净外壳，夹去螺尖。大锅烧水，螺蛳倒入，稍微烫一下捞起。挑出螺肉，去掉外面的盖子和里面的泥肠。螺肉剁碎，混入姜末，猪绞肉，薄荷叶切碎，搅拌均匀。用三花酒，酱油调味。加入一点点生粉，顺一个方向搅拌均匀。

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　　螺蛳壳子甩出泥肠洗干净，用筷子将馅料填入螺蛳壳子，尽量多塞点馅儿。塞好的螺蛳放入锅里，倒入少许水和油，适量酱油，三花酒，放两只干辣椒，水开后盖上锅盖焖2-3分钟，揭开锅盖，轻轻翻动田螺，时不时翻炒一下，起锅前加入新鲜薄荷叶子若干，待汁液收干后起锅。

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　　小帖士：1.吐水这个大家都知道了啊，田螺如果活着基本上是开着它家屋顶的。死了就会飘在水面上，不能要了。2.夹去螺蛳屁股这一步，市场上有机器可以代劳，我因为要带回来养几天再吃，就用老虎钳子手动夹的。3.螺蛳烫死一下才比较好挑出螺蛳肉，但注意不要烫久以免螺肉变老。螺蛳壳子里的泥肠用力甩就可以完全甩出来，这个季节的螺蛳肠子里有很多小螺蛳籽，嘿嘿，有点残忍。新鲜的螺肉是不腥的，剁碎后又有韧劲又没有那么难嚼了。螺肉和猪肉的比例我差不多是用的1：1，感觉不错。生粉可以帮助馅心成团，但不可多加，以免冲淡馅儿心的味道。4.薄荷叶在本道菜里是精华调味品，好清新。我这次加的薄荷是妈妈自己种在楼顶花园的，不知道啥品种叶子比较大，但味很足。如果没有薄荷可以加紫苏进去，紫苏配田螺是绝配。三花酒是很多广西菜必备的调味品，买酒时厂家告诉我，最便宜的三花酒是用来做菜的。比较好喝的三花酒是老桂林牌，最好喝的三花酒是窖藏在象鼻山里的山洞里的。我在餐馆里吃的田螺酿里有马蹄碎，但阳朔当地老百姓告诉我其实没有。我觉得按阳朔老乡教的方法做出来的田螺酿比店里吃的味道好很多。5.塞馅儿的时候尽量多塞，吸食的时候用力吸，完全吸出肉来才过瘾。 6.炒田螺的时候一开始不要翻动，等肉差不多六七成熟定形了再翻动不容易散开。炒的时候动作不要太猛，以免肉散开。

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　　这道菜真的很费工夫，为家人做所以再繁琐也值得。现在是大田螺旺季，大田螺在桂林菜市场一斤5块钱，刨去壳子和肠子，一斤螺蛳能落下3两肉就不错了。在餐馆点菜吃，连工带料应该不便宜，如果菜价低，您自己掂量掂量其中是否有诈。

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　　如何识别劣质田螺酿呢?请参考以下方法：1、看田螺酿的外观，如果螺口不完整的，螺身有很多破孔的，基本上是重复使用田螺壳的假冒、劣质产品;2、将田螺中的酿心弄出来，看看里面有没有田螺肉，猪肉与田螺肉的肉质是不一样的，很容易分辨出来。3、吃的时候先闻一下它的味道，有些用劣质猪肉做出来的，很容易变味，甚至有点臭味。

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　　因为现在市面上田螺少，价格贵，一些商贩为节约成本，做出来的田螺酿存以下问题：1、使用福寿螺肉代替田螺肉;2、回收田螺壳，重复使用田螺壳;3、田螺酿中没有田螺肉，只有猪肉及薄荷;4、使用劣质猪肉;5、酿制田螺酿的小贩在制作的过程中卫生不合格。

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　　制作田螺酿很费工夫，道场要做到位，颇费几番周折。取漓江产的超大个田螺吐好泥沙，夹去螺蛳屁股，挑出田螺肉剁碎混合上肉末，加入调味料搅拌调成馅心，再塞入田螺壳子里，最后还要经过炒制才能吃上。烹制时加入姜末、鲜薄荷和桂林特产的三花酒，去腥又提鲜。田螺肉韧而紧致，猪肉嫩滑，形成很好的反差和搭配，口感独特。吃的时候不需要筷子，只需用力把馅肉吸出来，肉馅儿混着汤汁，又是河鲜又是地鲜，能不好吃吗?嫌普通螺蛳的肉个头太小肉太紧致难嚼的朋友，田螺酿吸着吃非常过瘾哈!汤鲜肉嫩!正如舌尖2里说到的，吃螺蛳就是要嘬才有味，口腔众多肌肉要充分协作才能吃上，嘬得越响声越带劲。嘬着嘬着，越来越上瘾。