手工糍粑的做法

　　糍粑是许多地方过年时必备的食品，在日本和台湾也有类似的东西。各地对糍粑的叫法不同，吃法也不同，但基本的做法倒是大同小异的。

　　最近我一直在研究如何将米变成糍粑，顺便也研究了一下水磨年糕是怎么做的，发现虽然这两者很相似，但在做法上其实是完全不同的。主要是顺序上的不同：做糍粑的流程是将米蒸熟后碾碎，而年糕是先将米碾碎再蒸熟，所以这两种看起来类似的食物会形成完全不一样的口感。年糕其实也可以自制，做起来有点费时但并不复杂，下一篇会继续写年糕的做法。

　　做糍粑只需要用糯米这一种原料，糯米有长圆之分，这两种都可以。不过长圆糯米在成分上略有区别，也分别适用于不同的糍粑。

　　圆糯米淀粉含量比较高，蛋白质含量比较低，所以蒸熟后口感软糯，粘度高。用圆糯米做的糍粑也会有同样的口感，适合新鲜的时候做成甜食，比如四川的红糖糍粑，或是台湾的麻糬。而长糯米淀粉含量稍低，蛋白质含量稍高，所以口感上是更有嚼劲，却没那么粘软的。用长糯米做的糍粑，口感上也会更加扎实一点，更适合做成咸口的小吃。可以油炸了当做早餐，或是将表皮烤到焦黄后再放到汤里煮着吃。

　　糍粑的传统做法是将糯米蒸熟后，放在石臼里捶打，舂成没有米粒的米团。这个过程非常费力，因为糯米被反复捶打后，其中的支链淀粉会形成非常强力的网状结构，这就是糍粑粘糯口感的来源。家庭制作没有这个条件，其实可以用厨师机，或是任何有揉面功能的机器，将糯米饭用揉捏的方式捣烂，也能起到同样的效果。这样做出来的糍粑和古法的糍粑口感很类似，软糯粘牙有嚼劲，其中还会有少量的残存糯米颗粒，让糍粑的口感更丰富，比糯米粉做出的要好太多。经过摸索后我发现，受家用机器功率的限制，一次不能做很大量的糍粑。不过在年关将至的时候，能吃上自家做的手工糍粑，在异国他乡，也能聊慰乡愁了。

　　原料：糯米500g，热开水约100ml

　　做法：

　　1. 将糯米用清水浸泡隔夜

　　2. 在蒸锅内铺上纱布，倒入糯米铺平，上锅大火蒸约20分钟至完全蒸熟

　　3. 趁热将糯米饭转移至厨师机的碗中，用揉面的钩子低速搅拌约10分钟，中间分几次加入约100ml热开水，并不时刮一下碗壁

　　4. 至糯米饭搅到看不出米粒，形成一个粘稠的糯米团即可

　　5. 在案板上涂抹少许油，铺上一大张保鲜膜，再在保鲜膜上也薄薄地涂上一层无味植物油，将搅好的糯米团转移到保鲜膜上

　　6. 找一个石臼，把其中的石杵包上保鲜膜，在头上也抹上少许油防粘

　　7. 用石杵用力地捣糯米团，糍粑的组织会越来越细腻，捣到喜欢的程度，新鲜的糍粑就完成了。如果没有厨师机，就将蒸好的糯米饭直接用杵捣烂也可以，不过会比较费力

　　Tips：

　　1. 糯米要充分浸泡，泡透后再上锅蒸

　　2. 500g糯米蒸熟后会形成约800g的糯米团，所以需要注意厨师机的容量，说明书上一般会标明厨师机可以带动的面团的最高重量。因为糯米打成团后会非常的粘，最好一次不要放太多的量，以免机器打不动。并且要时刻注意机体有没有发热