凉皮调料配方，正宗凉皮调料水配方

　　关于家常正宗凉皮调料水配方的做法大全

　　凉皮调料水最重要的是蒜蓉和辣椒油，这个做好了，才能拌出美味的凉皮。辣椒要注意的是辣而不燥，清香扑鼻，蒜汁不能加太多，并且要加适当的糖，醋，香油等来调和。

　　1.凉皮调料水做法——辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油会炸,油烫着很疼的)，稍等油温降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没。这样做出的辣椒油，颜色红亮，没有焦糊味，并且很辣。

　　2.凉皮调料水的做法——蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。

　　入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。

　　凉皮调料水的做法。

　　凉皮调料水的所需材料：

　　主料：小麦面粉

　　辅料：黄瓜，黄豆芽，食盐，醋，香油，蒜泥，生抽，辣椒油

　　凉皮调料水的步骤：

　　1.和面，揉好后稍微省一下，大约十分钟就够了;

　　2.洗面，盆中放凉水，再将和好的面放入，在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来;

　　3.沉淀，将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着，洗好的面水让其自然沉淀;

　　4.过滤，沉淀大约半天后，将上面的清水倒掉，剩下的部分用筛子过滤 ;

　　5.蒸，锅中水烧开，面水舀入蒸面皮的铁箩(家庭可用平底不锈钢盆代替，用前要刷一点油)中，将铁箩放在开水中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖，大约6-7分钟即可出锅;

　　6.煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味;

　　7.凉拌，凉皮切宽条，面筋切块，加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，还可以根据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用!

　　陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，凉皮以其绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃而著称，不但是街头小吃，还可以登上大雅之堂。陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里我们介绍一种家常的自制陕西凉皮的做法：

　　陕西凉皮的原料：

　　面粉、黄瓜、香菜、芝麻酱、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油泼辣子。

　　陕西凉皮的做法

　　1.先将250克面粉和一小撮盐慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟

　　2.将面团放入面盆中，倒入适量的水，揉搓面团

　　3.揉搓面团直到剩下面筋

　　4.放置一个晚上，水形成两层，将上面的清水倒掉

　　5.将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质，并将面浆搅拌均匀

　　6.平盘上刷一层油，倒入一勺面浆,摊平

　　7.水开后放上大火蒸1分钟左右，至面皮鼓起大泡即可马上取出

　　8.将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状

　　9.将芝麻，花椒、花生碎，干红辣椒切碎，放在热植物油中过一下，淋入凉皮，并加上蒜泥末及黄瓜丝拌匀即食。

　　陕西凉皮的烹饪技巧

　　1、做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉，如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉会洗不出面筋来，最后全化在水里，等于就是面粉加水调制成面粉水哈;

　　2、面团加水和成团时，一点点的加，不要一次加太多。夏季潮湿用水量少，冬季干燥用水量多，将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛，这样让面团自己产生筋性，而且在操作时也变的更柔软;

　　3、洗面团时，盆内不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一个浪费，二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水，最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的，和沉淀1晚的，明显沉淀1晚的凉皮更劲道;

　　4、有的同学说洗面时，面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了，面粉始终是成团的在手上;

　　5、蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘，蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外，凉皮容易变干，开裂。

　　西安市面上的凉皮大概分三种：岐山擀面皮、汉中热面皮和秦镇米面凉皮。其中以岐山擀面皮最受欢迎，因为擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口，具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点。在古代，擀面皮乃是给宫里的御供食品，故西府人又称擀面皮为“御京粉”。

　　【自制凉皮】比外面卖的好吃哦~

　　天气渐暖，喜欢吃凉皮的人越来越多。外面卖的味道虽不错，但各种卫生问题着实让人担心。自己在家里做的其实非常容易，配料也可以根据自己的喜好来。非常值得一试哦~

　　具体制作步骤

　　第一步： 500克面粉、3克左右的盐、适量清水和成比较硬的面团。然后醒发半个小时左右。

　　第二步： 开始洗面，其实就是在水里揉面。在盆里放一些水，不要太多，然后将面团放入盆内用力揉。

　　第三步： 揉到水成为白色的面糊，就要将面糊倒到另一个盆中备用，然后往面团中再填一些水继续揉。这是洗了三遍的样子。大概洗个五六遍就可以了。

　　第四步： 将所有洗好的面糊，过两次筛。然后盖好保鲜膜，放进凉箱冷藏沉淀7-8个小时。

　　第五步： 将最后揉出的面筋放进盘里，上火蒸20分钟左右。蒸好后晾凉切块备用。

　　第六步： 沉淀好的面糊，要将最上面的水去掉。然后搅拌匀均。

　　第七步： 准备两个平底的盘子，在底部刷一点点油。然后倒一勺面糊进去，再将转动盘子使其匀均的铺在盘中。

　　第八步： 锅中放适量的水，烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。在蒸的过程中，要准备另一个盘子里的面糊。

　　第九步： 蒸好后的面皮从锅中取出，迅速放入冷水盆中，让其降温。然后轻轻将面皮揭下来。放面皮的时候，要在每一层抹一点油，防止其粘连。面皮做好晾凉后，就可以切条加调味料拌匀开吃了。