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鸡丝春卷的制作技巧
鸡丝春卷
原料：春卷皮5张
鸡腿肉100克
西芹50克
胡萝卜50克
调料：盐2茶匙(10克)
料酒1/2茶匙(约3ml)
水淀粉2茶匙(10ml)
干淀粉3茶匙(15克)
蛋清1/2个
鸡丝春卷的做法
1、鸡腿肉洗净后，竖着切开，这时的肉能平展开，露出里面的鸡腿骨。用刀背，在鸡腿骨的根部(靠近球形的骨关节处)使劲一敲，将骨头敲断。左手用刀按住骨头，右手拽住鸡肉，当肉和骨头只剩少许部位相连时，将刀顺着骨头切开就能完整地把鸡腿剔骨了。
2、鸡腿肉切成1cm宽的丝，放入盐(1茶匙)料酒，蛋清和干淀粉抓匀后，腌制20分钟。
3、胡萝卜，西芹洗净后，切成5mm宽，3cm长的丝备用。
4、锅中放少许底油，油温6成热时，放入腌好的鸡丝，鸡丝变白后倒入西芹丝，胡萝卜丝炒软后放入水(2汤匙)，加盐(1茶匙)，煮1分钟，淋入水淀粉，汤汁完全收干后盛出。
5、取一张春卷皮以菱形的形状铺在案板上，将炒好的菜放在春卷皮上，春卷皮的左，右角相互搭在一起，用两只手的食指和大拇指将里面的菜拢成自己所需要的宽度，然后顺着叠起来(叠的紧些)，最后在尾部蘸少许面糊(面糊用普通面粉兑水，调成比较稠的面糊)包好，所有春卷都按照这样的方式包好。
6、取一只深一些的小锅倒入油，油温5成热时，放入春卷炸成金黄色(约3分钟)即可。
小提示:
1、春卷皮超市有售，如果买来的春卷皮包菜后容易破的话，也别急着丢掉。把春卷皮放入热的蒸锅里变软后再包就不会漏菜了。
2、西芹，胡萝卜丝一定要炒软，否则硬硬的会把春卷皮戳破。炒它们的时候记的要勾芡，把汤汁充分收干。
3、炸春卷的油温不能高，否则春卷很快就会变成大黑脸。
4、如果觉的西芹比较不容易嚼烂，可以用刮皮器把皮去掉。
春卷的由来
春卷是我国广泛流传的一种传统佳点。用薄面皮裹馅，卷成长方形，放在油里炸熟即成。看去色泽金黄，吃来酥脆香嫩。特别是到得融融春日，许多人家都喜欢品尝这种点心，并用于款待亲友，以取迎新春之意。 据载，在唐朝以前，一到立春日，家家户户都用面粉做成一种薄饼，摊在盘中，加上精美的蔬菜、水果等，赠送给亲友，叫做“春盘”，以示迎春和祝福。杜甫有诗道：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”反映的就是唐代前后这一生活习俗。春盘的内容，也因时因地各有不同。据《摭言》，唐时的春盘一般是放的萝卜和芹菜，而富裕人家春盘的花样就多了，除了薄饼外，还备有酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、粉丝、鸡蛋等，用薄饼卷着吃。宋代，宫廷里办的春盘可是豪华多了。明清时，随着烹调技术的提高，经厨师们一再改革，面粉薄饼就成了小巧玲珑的春卷。这时，不仅在民间深受喜爱，而且在宫廷里也算一名点。 在清朝盛大宴会时，举办的“满汉全席”128种菜点中，春卷也作为9道主要点心之一。如今的春卷，从品种众多、形状独特、馅心丰美等诸方面，都是以往的春卷所不及的。而且，不论北方，还是江南，都有自己的著名产品。
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