陕西地方特色小吃：翡翠凉皮的做法

陕西，翡翠凉皮，凉皮

　　主料五得利高筋富强粉(400G)

　　辅料菠菜 (200G)，水 (适量)

陕西凉皮的正宗做法

　　“凉皮是陕西的一种地方特色小吃，陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮。大米面皮家庭制作中遇到的首要问题就是食材不易得，所以多使用小麦面粉来制作凉皮。记得早几年在西安吃过绿色的凉皮，时下菠菜正大量上市，咱这回就做个翡翠凉皮，为这阳春三月的餐桌浓重一抹绿色。”

　　面粉内加5G精盐，加适量清水，用筷子搅拌成棉絮状后揉成软硬适宜光滑的面团，饧15—20分钟。饧好的面团置于不锈钢盆中，加入适量清水开始洗面

　　第一次洗：以抓揉的手法洗下面团中的淀粉，面盆中的水会渐渐变成浓稠的面浆。捞出面筋后，用过滤豆浆的网将面浆过滤，少许碎的面筋与大团的面筋合并一起

　　再加适量水，把第一次洗出的面筋放在水中继续洗。一共洗三次

　　第三次洗完后面浆水明显清亮，洗面结束

　　三次洗面面浆收集到锅里

　　菠菜200克洗净控干水份后切成小段，用原汁机榨取菠菜原汁。

　　菠菜原汁经细网过滤出细小的菜渣，将菠菜汁倒入面浆中搅拌均匀。盖上盖子让面浆沉淀一个晚上，沉淀好的面浆为上层清水，下层小麦淀粉。将上层的清水慢慢倒出，余下来的就是我们制作凉皮的材料了。

　　把面浆重新搅拌均匀，若面浆过于粘稠，可勾兑适量清水，用勺舀起一勺面浆慢慢倒出，面浆下落时连成线就可以了。

　　锅内加适量水烧开，将凉皮锣锣用刷子刷一层薄油

　　舀多半勺面浆倒入锣锣后，将锣锣放于锅内烧开的水上，均匀旋转至面浆满盘，加盖锅盖蒸1分钟至表面起大泡，一张凉皮就蒸好了

　　准备一个大于锣锣直径的盆子，加入多半盆凉水，将锣锣从锅中取出后立即浸泡在凉水上面，完全冷却后用手慢慢从边上揭下凉皮。就这样蒸完所有的凉皮

　　揭下凉皮后若锣锣表面有些许残留，可用刮板刮去再刷薄油即可。

　　碧绿碧绿的凉皮晶莹剔透、弹性十足哦

　　揭下来的凉皮放在锅屉或盘子上，表面刷一层薄油，第二张、第三张。。。每张上面都要刷一层薄油以防粘连在一起

　　依个人喜好调以麻酱水、蒜醋水、黄瓜丝、绿豆芽、香菜、油泼辣子等食用。

　　凉皮切成条，www.cmbaotang.com

　　进行调拌

　　调拌好的翡翠凉皮

　　小窍门：

　　1、洗出面筋后的面浆要充分沉淀，倒出表层多余的清水，再调好适当的稠度。一般经要一夜沉淀就可以了。

　　2、沉淀好的面浆调得稀稠适宜才能蒸出好凉皮，若面浆太稠，蒸出的凉皮过厚，卖相不好。反之过于稀薄的面浆蒸出的凉皮不好揭出，易碎、缺乏弹性、韧性差。

　　3、倒入凉皮锣锣里的面浆蒸起表面大泡就可出锅进行冷却了。

　　4、通常需要备两个凉皮锣锣，一个蒸好冷却的同时，蒸上另一个，轮换着进行省时间，效率高。

　　5、凉皮不能过夜，当天蒸当天食用，隔夜的凉皮会粉掉哦