云南过桥米线怎么做，多种云南过桥米线的美味做法（图解）

云南过桥米线，相传已有一百多年的历史，是云南极富特色的知名小食。原是一位贤惠的妇人特别为体弱的丈夫熬制的老母鸡汤配着细滑的米线调养，使病弱的丈夫渐渐好转，而这道饱含爱意的米线浸入鸡汤吃法也流传下来。妇人常常是过一座桥给丈夫送米线，从此后便得名“过桥米线”。

　　1 经典云南美食【过桥米线】最完整版的家庭米线制作法门

　　主料：云南米线一把，鱼片一碟，猪肚一碟(放入鸡汤煮熟)，猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm)，鸡胸肉一碟，蘑菇一碟，绿芽菜一碟，豆芽一碟，豆腐干或者油豆腐一碟

　　辅料：辣椒油适量，胡椒粉适量，醋适量，盐适量，鹌鹑蛋适量，榨菜适量，火腿适量，香菜末适量，香葱末适量

　　心目中能与家乡米粉之媲美的唯独只有云南过桥米线，相传已有一百多年的历史，是云南极富特色的知名小食。原是一位贤惠的妇人特别为体弱的丈夫熬制的老母鸡汤配着细滑的米线调养，使病弱的丈夫渐渐好转，而这道饱含爱意的米线浸入鸡汤吃法也流传下来。妇人常常是过一座桥给丈夫送米线，从此后便得名“过桥米线”。

　　经典云南美食【过桥米线】最完整版的家庭米线制作法门的做法步骤

　　1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好)

　　2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。

　　3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。

　　4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。

　　小贴士

　　云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。

　　只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。

　　“三忌”(自己总结的吖)：

　　1. 忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤。

　　2.忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法。

　　3.忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。

云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档。

2 过桥米线

　　主料：母鸡一只

　　过桥米线的做法步骤

　　1. 清鸡汤是把鸡肉块放入沸水中氽烫去血水备用。然后放入鸡肉块、姜、葱段。烧开后，放料酒，加入一点点醋，去腥，也能促进钙质发挥。 小火2小时煨烂，出锅时过滤干净，清汤加入盐调味即可。配菜随意自己喜欢吃什么就放什么。

2. 最后成品图。

　　3 蒙自菊花过桥米线

　　主料：新鲜米线3两，鸡一整只，三层肉一大条，后腿肉一大块

　　辅料：生姜一块，花椒几颗，草果一个，里脊肉一块，新鲜菊花三两朵，豌豆泥一坨，豌豆尖几根，韭菜一小把，小葱几小根，香菜看着办豆芽菜看着办，豆腐皮一点点，草芽几片

　　过桥米线是蒙自最美的一个传说，也算得上是个爱情励志故事了。(自己去百科)

　　这次做的是蒙自菊花过桥米线了，这是蒙自百姓家庭里经常会做的，也只有秋天菊花盛开的这个时候才会有，相信我，我是土生的蒙自人，我从记事起就开始吃过桥米线，我吃过的米线都可以绕这个地球一圈了。菊花过桥米线是属于比较上档次的一味。什么海鲜米线乱七八糟的根本就不靠谱，发源于山里的过桥米线哪来的海鲜。

　　过桥米线在云南蒙自是一道很日常的饮食，几乎生于蒙自的人从小都是吃米线，每天早点，午饭，宵夜都会是吃米线，有人觉得不可思议。其实米线也能做出来非常多不同的款式，我随口就能数出20多种来，所以就和米饭一样的不会腻。不过这个东西客观来说长年累月的吃的确不是很好，过桥米线的营养非常非常高，里面的配料都是各种大块的肉，胖子吃货的绝杀。

　　以前我在外地读书的时候真的会经常想念米线，每次回到云南一下火车吃的第一样东西就是米线，尽管昆明的过桥米线没那么好吃，和蒙自不在一个段位，但也无法克制了。现在会好很多，人大了也学会淡定许多，更多是接受健康的饮食。

　　过桥米线不难，但是会比较花费时间，准备工作比较多。像这一个过桥米线，我们家需要花一早上来准备，是做午饭的。喜欢的可以试试。如果时间充裕，以及材料方便的话，真的不算太难。

　　蒙自菊花过桥米线的做法步骤

　　1. 因为涉及的东西很多，所以不一定就要按一个死的顺序。首先说汤吧，过桥米线，关键是汤。这个汤说难也不难，别听那些店忽悠人，其实也没有什么神秘的配方。我家煮的汤里面用到了，一只鸡，一大块三层肉，一块后腿肉，1个草果，几粒花椒，生姜。最好先用高压锅压一会，然后小火慢慢熬到汤变的浓白。

　　2. 把菊花洗干净，不用怀疑，我说的是可以吃的菊花，最好是用叫做狮子头的那个品种的菊花，把花瓣扯下来洗干净，花蕊不要。我外公每年栽很多菊花，一方面让眼睛观赏，另一方面让嘴巴观赏。备用的

　　3. 这是豌豆尖，我觉得这个是必须要的，和菊花一样洗干净。备用 (阿西巴，我觉得有人会想歪了，- -!)

　　4. 里脊肉切薄片，能切都薄就多薄，厨娘们，考验你刀功的时候到啦。因为里脊肉是要被滚烫的汤烫熟的，所以必须要薄。下面是米线，每天早上由米线厂做好送往各大超市，菜市场，米线馆。我们蒙自是不吃干米线，口感不好。

　　5. 上面黄色的那坨是豌豆泥，我们叫做豆坨，过桥米线必不可少的东西，在过桥米线中起到提鲜和增加浓度的作用，这个一般去我们菜市场买就有，我就没办法写做法了。下面的是卷粉，有点类似很多地方说的河粉，米粉什么的。不过我们蒙自的品种更丰富，寬窄厚薄的卷粉有很多不同的种类。我喜欢一半米线一半卷粉的吃。(米线馆老板经常用看蛇精病的眼神看我)

　　6. 汤里的鸡，三层肉和后腿肉捞出来，鸡的话就砍成小块，三层肉切片，后腿肉撕小块。也是备用的么么哒。

　　7. 然后特别说下这个东西，这个叫做草芽，云南之外比较少见。我比较喜欢，味道很好，脆脆的，甜甜的。大多数米线店都会放这个，如果没有其实也不用桑心，对整体汤味没有影响，只是喜欢这个东西，吃的时候可以多一层味道而已。斜切片。

　　8. 然后大体的配料，豆腐皮，洗干净泡软切条或者丝;韭菜洗干净用水焯熟，切半个小拇指长度的段;葱洗干净切葱末;香菜洗干净切小段;姜去皮切姜末;豆芽洗干净焯水。这部分材料是可以随意装汤前后放的，之前说的草芽，肉类，豌豆尖，豌豆泥，菊花是必须用汤来烫的。(菊花这个词真是悔了我的菜谱啊啊啊啊)

　　9. 最后一步，先用热水烫碗，保证温度。在碗底放入鸡肉，三层肉，后腿肉，豌豆尖，草芽，菊花，里脊肉片，盐，味精，胡椒粉。然后开始把滚烫的汤倒进去，用大瓢一勺就倒满那就是最专业的做法。再根据自己需要放第8步骤里的东西。最后，自己的汤底弄好了，就把米线慢慢倒进去。完工，开吃。

　　小贴士

　　里脊肉要切薄，可以先冰冻再切，这样就会好切些。

　　除开云南，很多地方没有新鲜米线，其实可以用一些干米线代替下，干米线先用冷水泡4个小时，泡软后用水煮几分钟，煮好放冷水里冷却。不要用粉丝，面条，口感完全不同。

　　不要放大蒜 ，放酱油，放醋。过桥米线的汤已经达到一个非常好的味觉层次了，多一分则多。这些调料和这个汤不搭。

严格来说，里脊肉，韭菜，豌豆尖，葱花，香菜…………这些是要摆在一个盘子里面的，如果到云南一些连锁过桥米线店里吃都会看到那样子的，我小时候蒙自的过桥米线就是那样，一汤，一配料，一米线。不过现在渐渐简化了，配料越来花样越多。当地人吃为了方便就不在是用同样的配盘，而是类似于自助式的，需要什么肉，什么菜就自己点。除了汤和米线，其它随意搭配。这样非常快，没有排队的话，从付钱到开吃不用1分钟。

4 荷包蛋煮云南过桥米线

　　主料：云南过桥米线200克，鸡蛋1个，时令青菜，适量葱1根

　　辅料：油适量，盐适量

　　想去云南游，了解云南，学做了云南美食。从简单过桥米线开始吧。

　　荷包蛋煮云南过桥米线的做法步骤

　　1. 准备好一包云南过桥米线;(滇味的哦)

　　2. 解冻，清水浸泡;(买的这种是在冷藏处)

　　3. 清水煮沸;

　　4. 放面，不断搅拌，煮一分钟捞出面;

　　5. 倒掉锅的，洗干净锅，适量清水再次煮沸，放米线煮六成熟，放青菜，盐，直到熟了;

　　6. 把面捞出来，感觉素了点，好吧，加一个荷包蛋;

　　7. 热锅，倒油，煎蛋;

　　8. 加一点葱，放一点盐，起锅;

　　9. 把荷包蛋放在刚刚煮好的面上面，是不是很满足了。

　　小贴士

　　1.第一次煮米线的水不要，是为了，煮出的米线根清甜;

　　2.可以根据自己开胃加入肉等;

　　5 韭菜虾炒云南过桥米线

　　主料：过桥米线200克，虾干15克，韭菜15克

　　辅料：油适量，盐适量，酱油适量

　　想去云南，从美食开始了解，学做云南过桥米线，了解云南文化与美食。

　　韭菜虾炒云南过桥米线的做法步骤

　　1. 准备好一包云南过桥米线;(这种在超市买的时候在冷藏处能找到)

　　2. 过桥米线解冻，清水浸泡，洗干净，洌干水;

　　3. 清水烧开;

　　4. 放入洌干水的过桥米线，搅拌，煮五成熟，捞起;

　　5. 热锅，倒油，小火，煎虾干;(虾干要洗干净，不能浸泡)

　　6. 放入切好的韭菜炒;

　　7. 加入煮五成熟的过桥米线，中火炒;

　　8. 加入盐、酱油，翻炒;

　　9. 熟了，起锅;

　　小贴士

　　1、购买的过桥米线是冷藏的，一定妖精解冻，浸泡;

　　2、根据自己的喜欢，可以加蛋、肉等

　　6 简简单单过桥米线

　　主料：过桥米线，香芹叶，黑豆丝，广味小腊肠，圣女果

　　辅料：骨汤块一枚，白糖少许，白醋适量，小葱

　　简简单单过桥米线的做法步骤

　　1. 超市买的速食米线

　　2. 下锅煮、大火、至水开

　　3. 小火、放入豆腐丝一坨

　　4. 用筷子挑散

　　5. 新鲜菜叶

　　6. 加入腊肠

　　7. 水开时加入用筷子使其迅速溶解

　　8. 火开大、水开熄火

　　9. 捞出食材

　　10. 浇汤撒香葱

　　11. 用白糖和白醋凉拌圣女果做小菜

　　12. …

　　13. …

　　14. 补拍一张豆腐丝，只用了大约四分之一包

7 过桥米线

　　主料：骨汤适量，鱼汤适量，米线适量

　　辅料：酸菜适量，大蒜叶适量

　　过桥米线源于滇南蒙自。

　　过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，有一位秀才在此岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如盖盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油;米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。

　　还有一种说法是：传说蒙自县城的南湖旧的风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。

　　过桥米线的做法步骤

　　1. 这碗叫“小锅米线”，因为此种米线是用小锅煮出来的所以因此得名，汤头吃起来象是骨汤加鱼汤，配菜是酸菜，还有大蒜叶，口感咸鲜带酸，味道还不错。

　　2. 两碗左上的那个是香辣牛肉，右下这碗是辣鸡块，口感一般，因为此种是氽烫后直接加的燥子，所以没有上一碗的汤头浓

　　3. 三碗是“肥牛米线”，和上面那三碗已经煮好的不一样，这种是套餐，是先上一大碗煮得滚烫的鸡汤，然后食客自己将切得极薄的肥牛片和其它配菜连同米线一同下入汤内涮着吃，优点是汤鲜，这种米线用的是正宗的“云南汽锅鸡”汤作汤头，缺点是不太进味。

　　4. 这种是卖得最贵的一种米线了，名叫“状员米线”。配菜极其讲究，鸡脯肉、猪肚头、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、宣威火腿、生菜、葱头、鹌鹑蛋、水发豆皮、白菜心、碗豆尖、玉米、豆芽菜等共有19个品种，汤底是砂锅鸡汤，吃的时候服务员会上一个小炉让你煲着砂锅，待汤煮沸时你自己随意下入配菜和米线，这种吃起来就比较爽了，汤鲜而且入味，米线的份量也很足，缺点是太多，一个人吃不完，这一份够两三人吃的，价格也有点小贵，这么一份小店卖59-69不等，如果到“桥香园”这一类的大店，得卖到98左右。

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