南平特色小吃：蒲城豆腐丸的做法

　　说到福建小吃，就不能不提浦城豆腐丸。因为，它和桂花茶、酸枣糕并称浦城三大名吃，豆腐丸味咸，丸体含肉，鲜嫩油香，入口嫩滑，香味四溢，是高蛋白、低热量的健康美味。既可小吃，又可做菜下饭。据传，浦城豆腐丸起源于汉朝，距今已有2000多年历史。

　　简介

　　豆腐丸,是浦城特有的传统风味小吃。其加工方法比较精细,将适二情盐放入较嫩的豆腐中,置於钵内捣烂成酱,尔后裹以肉粒,用汤匙一粒一粒地画放在面粉碗上,摇滚成丸,投人锅内煮之。锅内是用猪蹄、猪骨、墨鱼干等经文火熬好的汤汁,待丸浮上锅面,‘即可起锅。每碗二十个,原汤加上葱花、味精、麻油、鲜辣粉等调味品,便可食之。豆腐丸形似橄榄,色白如雪,汤汁五味调和,一匙粒,连汤进口,有嚼有吞,是味美可口而又经济实惠的大众化小吃。

　　浦城豆腐丸好吃与否，关键在一、要选好豆腐，不能太软，太软易成稀泥，无法成型。不能太硬，太硬不好融合，易成块状。最好是石膏豆腐，卤水做的味道欠佳。二、肉要腌制过，咬起来有弹性，和清甜的豆腐形成鲜明对比。三、要一些生粉(淀粉)加上一定比例的面粉，这些是放在另一个小碗里作为定型剂使用的，用以确保丸子外滑里嫩。

　　一切准备就绪，开始把豆腐用白铜制成的长筷子打得稀烂，在钵头的一角预先放下部分腌好并且切成粒状的肉末，只见老师傅右手持瓢，左手拿一生粉(淀粉)碗，用瓢挖一小团豆腐泥，并把一小块肉末混进去，反复轻摔在钵头壁上又重新舀起来，“嘀嘀哒哒”的敲打声中，渐渐形成了橄榄的形状，这时肉末已经钻入豆腐的核心，然后，把整个半成品挑到那个装着生粉的小碗里，做最后的定型工作，在粉堆里三滚两滚之后，师傅顺手把它滚进滚烫的白开水汤里。如此反复，等待大约十来个豆腐丸从清汤里浮出的时候，另一锅用上好猪的肩胛骨，熬制了整个早上的肉汤必须事先准备好，因为师傅已经在一个空的海碗里放上葱花、味精等调料，单等浇上这碗上好骨头汤了。这样繁复的道道工序下来，一碗热气蒸腾的豆腐丸就诞生了。看到个个如潜水艇般的白色"橄榄"，鲜滑娇美地浮动在肉汤里,没有人可以矜持地不食指大动的,会吃辣的就自己添加一些辣椒末,不会就那样开吃,很随意。

　　制作材料：

　　主料：豆腐和猪瘦肉

　　辅料：酸醋、姜粒、麻油、胡椒、鲜辣粉、味精

　　制作方法：

　　1、配制汤汁煮沸，掺放半斤上等麦油(白酱油)及少许食盐;

　　2、将泡浸一天的目鱼1斤，去骨并汤，取猪脚1个，猪骨2斤，一起放入锅内，煮沸后以文火烧;再以嫩豆腐5公斤，瘦猪肉1斤，先将豆腐用筷搅成糊状，再将瘦肉切成细粒，分批散放在搅烂的豆腐上，用瓷汤匙将肉粒裹上豆腐，轻落在压平略下陷的面粉碗上，反复摇晃三至四下成为长圆的橄榄型;

　　3、轻投锅内，熟透自然上浮，食用时加上少许酸醋、姜粒、麻油、胡椒、鲜辣粉、味精等调料，清香四溢，鲜美可口。