白煮肉的做法

　　北京传统名菜，此菜创始于明末的满族，约有 300多年历史，清入关后从宫中传入民间。这是肉类最本色的烹饪方法了，吃过的人都赞它：肥而不腻、瘦而不柴;嫩而不烂、薄而不碎。再点缀上碧绿的香菜与晶莹的酱汁，看上去就透着香气，是春节餐桌上不可或缺的美味。凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻捞起，片吃食之有味。(又云：白煮肉，当先备冷水一盆置锅边，煮拨三次，分外鲜美。)传说，清乾隆六年(1741)，砂锅居初建时，用一口直径 133厘米的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售白肉为主，由于生意兴隆，午前便卖完，摘掉幌子，午后歇业，于是在民间逐渐流传开一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。

　　白煮肉 - 【原料】

　　原料：猪五花肉(或通脊肉)。调料：酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。

　　五花肉1整块(500g)

　　大葱白1段

　　老姜片2片

　　大料(八角)2只

　　韭菜花1茶匙(5g)

　　蒜茸2茶匙(10g)

　　香葱末1茶匙(5g)

　　香菜碎1汤匙(15g)

　　酱油2汤匙(30ml)

　　红腐乳汁2茶匙(10ml)

　　辣椒油1茶匙(5ml)

　　香油1茶匙(5ml)

　　香葱或香菜(点缀用)适量

　　制作过程

　　1、去骨的猪五花肉(或通脊肉)横割成三、四条，每条宽约13厘米，再切成20厘米长的块，刮洗净。2、肉皮朝上放入锅内，倒入清水(以淹没肉并高出10厘米为度)，盖上锅盖，用旺火烧开，再改用微火煮(要保持微沸状态，中途不得添水)煮2小时左右。

　　步骤一

　　五花肉洗净，皮朝上放入锅中，放入大葱白段、老姜片、大料和没过肉块的水。先加盖用大火烧沸，再转入小火煮60分钟，捞出沥干水分，充分晾凉。

　　步骤二

　　韭菜花、蒜茸、香葱末、香菜碎、酱油、红腐乳汁、辣椒油和香油一起放入碗内，搅拌均匀待用。

　　步骤三

　　把凉透的五花肉切成薄片，整齐地码放在盘子中，再将拌好的调味汁淋在上面，点缀上香葱或香菜叶即可。

　　小贴士

　　1、酱油和韭菜花里面都有盐分，所以不必另外放盐。

　　2、肉块要等凉透了再切，会十分容易切成薄片。

　　3、白煮肉剩下的肉汤，可不要浪费，在春节的聚会里，无论是烧、炒、焖、炖，它都是最好的提鲜伴侣。

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