陕西特色小吃之梆梆肉的做法

　　简介

　　因贩者多背椭圆形木箱，执木鱼状梆子，敲击吆喝过市而得名。由猪肉及其肠、肚、心、肝，配精盐、麻油诸调料熏制而成。肉嫩味醇，熏香浓郁。

　　说起这“梆梆肉”，估计好多人压根儿没听说过，就算是陕西本地人也未必就是吃过的，可你千万别小瞧了它，这个东东名气不大却极具特色，貌似平常却十分好吃，而且最最重点的就是——离开了陕西，恐怕您就再难寻觅它的踪迹了。

　　西安乃是文化极厚重的城市，此地人用猪大肠煮饼，不直说，而是名曰“葫芦头泡馍”，反之关于这“梆梆肉”的称谓则直白明了，它源自早年贩卖此物时店家挑担提篮、敲梆子沿街叫卖的情景。

　　既说“梆梆肉”，怎么先提这葫芦头泡馍呢?看客莫急，须知原来这但凡有“梆梆肉”贩卖的店家，定是同时经营葫芦头泡馍的...奇怪吗?其实一点不稀奇，原来这“梆梆肉”与葫芦头泡馍一样，也是用猪大肠为原料、熏炙而成的，两者乃是一脉相承的美味。

　　2制作

　　猪大肠这东西，那可不是一般人伺候得来的，处理起来工序繁杂，且极讲究，必须先将猪大肠反复翻洗摘油、漂洗笊肠，后入锅除腥去腻，再另锅煮沸调料汤，放入大肠后文火炖煮，出锅空水...等等等等，十分辛苦，漂洗的过程需多道，末了还要用食碱祛腻油，不如此就无法保证猪大肠食材的洁净与品相，后面的加工就更无从提起。西安最有名的经营葫芦头的店家，除了“当春乃发生”的“春发生”，还有“天发芽”、“春发芽”等，而直接以“梆梆肉”名气为胜的，还有小南门里的“诚信和”、东厅门的“朱秀英梆梆肉”、新民街的“老耿家梆梆肉”等。

　　最早在街头就地熏制梆梆肉的，是将煮熟的猪大肠架在盛满锯末铁箱的金属网筛上，用燃烧锯末后余烬的白烟捂盖恶薰，火候的掌握、熏炙用的材料都极其讲究，但这种传统方法显然会产生大量的烟雾，现如今已不可能继续沿用，即便如此尽量使用天然材料熏制，是保证“梆梆肉”保持传统熏制食品特点的基本要求，桃木、梨木、松柏木，类似这些天然的材木依然是上上之选。

　　“梆梆肉”的制作，除了以猪大肠为主料，还要有猪头肉、猪肚、猪心、猪肺、猪肝、猪尾等，配以精盐、麻油等诸多调料共同熏制，其肉嫩味醇、熏香浓郁，不曲不卷、平整亮鲜，色泽焦黄、不发乌黑，入口细嫩光滑而筋道，吃了之后回味令人齿颊留香，绵延不绝。

　　说了这么多，总之一句话：这个好吃的东东您自己做不了!想吃的话还是到我推荐的那几家店里去品吧，外地的朋友那更对不住您了，只好麻烦你亲自来一趟西安。