陕西特色小吃西乡牛肉干的做法

　　简介

　　西乡牛肉干产地主要分布在西乡县西南方，以回民居住人口较多的私渡河、沙河坎、葛石、贯子山、柳树店、城关各乡镇。据史料和县志记载，伊斯兰教于唐高宗永徽三年(652)传入中国。约于明初传入西乡县，于县城北后街结庐传教。至神宗万历元年(1573)始创建静宁寺。随着穆斯林(伊斯兰教派)居住区域的扩展，陆续在沙河坎、贯子山、私渡河、柳树店等地修建清真寺。

　　本县穆斯林主要有两派，一为格底木，亦称老教，是最早传入的教派，多分布于农村集镇;另一为伊合瓦尼，称新派，又称尊经派，居住特点为“大分散，小集中”，多分布于城关、沙河一带。清康熙二十一年，伊斯兰教的四大门宦之一卡迪林耶派传入本县，先后在县城西郊建净室寺，仙根寺，鹿龄寺。

　　基本制作

　　肉干的生产历史悠久，是传统手工艺的典型代表。西乡牛肉干原料取之于当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群，既选择肌腱和精肉，剔出筋等结缔组织，切成条块状，经盐渍，加香料与名贵药材和成调料，烘烤而成。

　　西镇牛肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，味美色鲜，内含水分较少，肌腱部分富有弹性。是省标“鹿龄牌”牛肉干的唯一原料。

　　西乡牛肉传统制法共分三个阶段，16道工序，历时15天精制而成。

　　1、取皮整形

　　取当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群，即选择肌腱和精肉，取掉油皮，剔去筋等结缔组织，切成条或块。洗去血污，沥净水分。

　　2、腌制烘烤

　　将整形沥净后的牛肉加食盐，并用适当的调料，均匀撒抹在肉块上，放入溶器淹制。因季节不同，以腌透入味为准。夏季24小时，冬季2—3天。腌后肉块加压排水，上炉烘烤成半成品，烘烤时以树枝树叶，木碳或红外线烘箱烘制。炉温保持在70—80℃，3小时后将炉温降至多50℃取出，以温水刷洗， 肉干表面咖啡色。

　　3、配料煨煮

　　将半成品肉干放入留宿汁(百年老汤)锅中用文火煨煮。汤内加入各种佐料：桂皮、八角、生姜、花椒、葱段、食盐、草果、小茴香等。汤水以淹没肉干为度，先急火烧开，后小火文煮，到熟而不烂，香气四溢时(一般1.5—2小时)即可出锅凉干既为成品便可包装。

　　美食渊源

　　牛肉干的历史源远流长，早在《诗经》和《礼记》两部古籍中就有记载。不过古代牛肉干的制作工艺简单。

　　西乡牛肉干已有数百年的历史，据史料记载，于明朝初期，伊斯兰教传入西乡，随之传入别具风格的民族食品牛肉干。封建社会。回族除个别地主富商之外，大多数生活贫困。城镇回民多以行商走贩为主，尤以经营饮食及屠宰业者最多。曾有歌谣曰：“笆笆墙，烂草房;妻卖酱豆，夫宰牛羊;户无隔夜粮，冬夏缺衣裳。”可见当时回民生活之苦状。为了生机，回民开始将牛肉干推向市场。并在古老工艺的基础上，不断改进加工技术，提高工艺，选料讲究，操作严谨，制作精细。至此，西乡清真牛肉干誉满三秦，成为酒宴款待宾客和旅游的方便佳肴，又是馈赠亲友的珍品。建国后，党的“国内各民族一律平等”的民族政策，使城镇中的回民从事工商业，生活得到保障。1951年，全县有8个教坊，14座清真寺，15名阿訇。到此，西乡清真牛肉干进入鼎盛节段。

　　在此过程中，牛肉干的发展经过了几个重要的历史时期。1958年，“大跃进”中，清真寺多被关闭，牛肉干生产受到严重影响;1962年予以纠正，大部分清真寺得以恢复，牛肉干生产重新走向繁荣;但1966年”文革”开始后，宗教活动再次受到极大的冲击，鹿龄寺等部分寺院遭受严重破坏，牛肉干生产几乎完全停产。1978年，党的十一届三中全会拔乱反正，宗教政策得到逐步落实，沙河、文贯、私渡等地的清真寺均恢复了宗教活动之后，西乡清真牛肉干日见繁荣，逐成为地方名产，闻名省内外，并流传民间至今。

　　西乡牛肉干自1981年以来，连续被评为陕西省优质食品，1983年中商部食品评比中，总分超过部颁标准，作为陕西的传统名特食品，已载入《中国土特名产辞典》、《中国土特名产大全》和《秦巴山区土特名产》等书。