重庆特产水土麻饼的做法

　　重庆市北碚区水土镇，解放前称水土沱，属原江北县重镇。水土麻饼，源于苏饼，一代制饼名师，结合原川东地域食客口味，研制而成，有光辉历史一百五十余年之精品。

　　因创产水土，饼皮附着芝麻，故称水土麻饼，且用独特的生产工艺拗锅烘烤成饼，雅称拗锅麻饼。

　　因它历史悠久，用料考究，工艺独特，质量上乘，食客赞誉，《江北县文史》第四集祥加记载，以防失传。

　　酥皮麻饼是四川江北县水土沱的名产品。江北县糖果厂生产的酥皮麻饼，配料以麻油为主要成份，重糖重油，浓香纯甜，但无腻人感。

　　做法

　　原料配方

　　水皮：面粉7.8公斤、麻油1.95公斤

　　油酥：面粉6.2公斤、麻油2.8公斤

　　心料：川白糖14公斤、冰糖5公斤、麻油5.25公斤、熟粉2.5公斤、瓜糖2.5公斤、蜜桂花0.75公斤

　　面麻：芝麻2.5公斤

　　制作方法

　　1.水皮：面粉与麻油加水揉合充分。用水量为面粉的50%左右(视面粉湿度可略多略少)。

　　2.油酥：面粉与麻油充分揉合即成。

　　3.包酥：以水皮包酥，其份量为水60%，油酥40%。

　　4.制心料：瓜料剁碎，冰糖碾碎，颗粒不大于绿豆，与川白糖、蜜桂花、麻油、熟粉拌合均匀。

　　5.成型：以酥皮包心料：皮与心料的份量为皮40%，心60%。包心后用手工制成扁圆形。

　　6.上麻：以白芝麻为好。上麻前须先将芝麻去皮炒熟。只上一面芝麻，麻粒要均匀。

　　7.烘焙：用吊炉，平锅。急火烘焙，炉温要求在350℃左右。每锅烘焙2分钟左右。在制品烤熟、色泽正常时，即可出炉。

　　质量标准 规格：扁圆形，饱满完整，上麻均匀，不脱酥，不漏心，无烤糊或夹生现象，每个50克。

　　色泽：表面金黄色，边沿浅黄色，底部黄色。

　　组织：皮薄心多，皮子厚薄均匀，剖面酥层及果料清晰。

　　口味：酥脆滋润，纯甜适口，麻油及桂花香味浓郁，无腻人感，具有素味的特色。