杭州小吃之片儿川面的做法

　　采用上好的东北面粉为原料做好的面点，这种面条经过鸡蛋拌和，恰到好处的轧面使面条具有韧性，久煮不糊。面汤用十余种调料配制，经过八个小时的慢火炖制，味道香醇稠厚。做熟的片儿川面口味独特，营养价值高。

　　简介

　　片儿川面是杭州奎元馆的名点，也是杭州的风味小吃。烹调时，选用瘦猪肉片，配以笋片和雪菜，与面条同烧而成。此面肉片鲜嫩，雪菜笋片色泽翠白分明，食之美爽口。 知味小笼 杭州知味观的风味吃。烹调时，选用发酵精白面粉作皮，用鲜肉，或鲜肉拌拌虾仁，或鸡肉拌火腿末作馅，在馅料中加入特肉皮冻，包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成，分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜，皮薄滑韧，但口味各异。

　　名字由来

　　“片儿川”名字从何而来，实在是难以考证。但我约略觉得，面在杭州成为一种主流食品，应该和南宋时它是帝国的行在(临时首都)有关。北宋朝廷的崩溃和北方官员大量地涌入杭州，恐怕是产生片儿川这种南北混杂风格的面食的主要原因。

　　美食典故

　　第一个把片儿川做出“品牌”的据说是杭州的老字号奎元馆，但把它发扬光大的却是望江门的惠娟面馆。除了生面落锅保持面的筋斗外，这家面馆甚至在做面的时候就使用了“秘方”，这个秘方就是在面粉中加入鸡蛋，越发地增加了面的韧劲。除了面以外，面汤也是一大特点，据说惠娟面馆的片儿川用的是老鸭熬制的汤，鲜美异常，乃至于坊间一度传说他们的汤里加了某些神秘的调料。

　　也正是美食客对惠娟面馆片儿川的各种传说让这家店的生意越来越火，晚上12点之后都会座无虚席。它的片儿川因为是一碗碗地做，因此时间很慢，但这一点都不妨碍美食客花上比一碗5块钱的片儿川多得多的打的费或是汽油钱前来。惠娟面馆片儿川的风头从此大大地盖过了奎元馆。甚至它所在的望江门，也从它一家面馆变成了好几家，望江门也几乎成了片儿川的代名词。

　　奎元馆片儿川面

　　相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，清时全省到杭州来赶考的各地读书人很多，店主为招徕这些读书人的生意，就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地穷苦书生。有一次，一位年轻秀才来吃面，只要一碗阳春面，店主见他眉清目秀，家境贫寒，特赠送他一碗片儿川面，外送三只茶叶蛋，祝他连中三元。后来，这位秀才中了贡士，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就提笔写了“奎元馆”三字。从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。

　　做法

　　原料：面5两(筒面、潮面皆可)，全精肉二两，雪菜二两(我用的是超市买的袋装雪菜一包)，笋1-2支(春笋、冬笋、野笋或笋罐头皆可)

　　做法：

　　1、全精肉切片用少许盐、生粉、料酒腌制一会儿，笋切薄片待用

　　2、起油锅，放入腌制好的肉片，肉片变白后，放入笋片和雪菜同炒，同时放一小勺料酒，一分钟后，加入50ML水同煮，等水份差不多快干的时候，尝一下咸淡，酌情放点盐，起锅。

　　3、煮开一锅水，放面，面煮软后，放入2同煮。

　　4、3-5分钟后，尝一下咸淡，酌情放点盐，起锅。美味的片儿川就这样诞生啦

　　这样的量，足够一般食量的3个人吃。