南京小吃之小笼包的做法

　　小笼包是上海、南京、无锡、常州、苏州、杭州、芜湖、江西等江南地区著名汉族小吃，起源自清代道光年间的江苏省常州府，为当时的万华茶楼首创。传说由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包子”演变而来，由北宋皇室带入江南，后逐渐成型。常州小笼包味鲜，无锡小笼包味甜。而诞生于清末同治十年的上海南翔小笼同样历史悠久，享誉中外。

　　起源

　　小笼包最早的历史可以追溯到北宋时期著名的河南王楼“山洞梅花包子”，传说靖康之变以后由北宋皇室以“灌浆馒头”之名带入江南后演变而来，与中国北方地区流行的灌汤包系出同门。近代小笼包，大多指起源于上海南翔镇的小笼馒头。南翔小笼馒头是由上海南翔镇日华轩小吃店店主黄明贤在清同治十年(1871年)首创的，原名小笼大肉馒头，又称南翔大馒头，他认为小巧玲珑的小笼包被称为大馒头，能使食客产生强烈的反差并生趣意。在工艺上，黄明贤用不发酵的精面粉为皮，采用手工剁成的猪腿精肉为馅料，肉馅里还加上肉皮冻。小笼包一经面世就受到了食客的青睐，成为一款老少咸宜的小吃，光绪二十六年(1900年)，黄明贤儿媳的表弟吴翔升又在上海县城城隍庙开设了长兴楼售卖小笼馒头，这也是南翔馒头店的前身。江南地区的无锡、常州、南京、杭州、芜湖等地也都有着悠久的小笼包烹饪历史，现存不少以小笼包为特色的餐饮百年老店。

　　小笼包做法

　　方法一

　　材料

　　1.瘦肉(四两)、肥肉(一两)、面粉(九两)、滚水(半杯)、椰菜或绍菜叶(数片)

　　2.调味料：盐、酒(各半茶匙)、生抽、生粉(各两茶匙)、姜茸(一茶匙)、清水(四汤匙)、麻油、胡椒粉(各少许)

　　3.沾汁料：姜丝(半汤匙)、食醋(两汤匙)。

　　做法

　　1.瘦肉及肥肉一同剁烂，加入调味料搅至起胶状，分别做成小肉丸。

　　2.面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手，

　　制作所需材料(11张)将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾成薄圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。

　　3.放入笼屉隔水蒸七至八分钟，拌匀。沾汁一同上桌，趁热进食。

　　注意事项

　　1.正宗的小笼皮要用专门的擀面杖，家里一般用普通的擀面杖，可以把外边压出褶皱，像荷叶裙边的样子就可以了;

　　2.包小笼的时候，不用收口，用拇指和食指握住小笼边，轻轻收一下就可以;

　　(蒸之前一定要在小笼表面喷水，因为擀小笼皮的时候，要加许多面粉，才能压出荷叶裙边，如果不喷水，蒸好的小笼皮会很干)

　　方法二

　　无锡小笼馒头以皮薄汁多而誉满沪、宁、杭一带。食时要咬开外皮一小口吮吸卤汁。此点不仅可以在筵席上食用，也可以作为馈赠亲朋好友之佳品。每逢喜庆节日，小笼馒头似乎是家家不可缺少的食品。

　　教您小笼馒头怎么做，如何做小笼馒头才好吃：

　　1.盆内加面粉325克，用80℃的热水140克(夏季用温水)和成雪花面，倒入撕碎的酵面、食碱水，揉至光滑软韧为紧酵面。

　　2.猪腿肉绞碎放入盆内，加酱油、精盐拌匀，皮冻绞碎掺入肉中，加绵白糖、味精、葱姜末拌和成馅料。

　　3.面团搓成长条，摘成大小相等的面剂40个，逐个按扁，用擀面杖擀成边薄中间厚的圆皮(直径约5厘米)，包入馅料25克，捏成有15-20个褶纹的馒头生坯。

　　4.取小格蒸笼，放入10个生坯，上旺火沸水锅蒸约5分钟即可。食时备玫瑰香醋和嫩姜丝蘸食。

　　小笼包吃法

　　由于小笼馒头中含有大量汤水，所以吃起来务必要小心。

　　1.首先，将小笼馒头夹入小碟中，要小心不要将皮夹破。

　　2.在小笼馒头侧面咬开一小口，略微吹凉一些。(小笼馒头汤汁较烫，最好不要直接入口，可用筷子夹住后吹一下汤汁，但千万不可倒入小碟中。)

　　3.流传的吃法先喝汤，这个理念是错误的，小笼的精髓就在于汤与皮、馅的完满结合，三个要素缺少一个入口都不行，正确的完全保证小笼美味不流失的方法是待汤汁稍凉之后，将整个小笼送入口中，让汤汁在嘴中完全包住小笼，封住美味，毫不流失.

　　吃小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在里面，热气一蒸，就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸，提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来，放在醋碗里，对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急，不然会烫着，然后再慢慢享用里面的内容。

　　南京小笼包14强，你吃过几家?

　　1、四条巷龙昌包子

　　2、五福街老瞻园

　　3、长乐路包顺兴

　　4、茶南夫子庙面馆

　　5、南湖老华友

　　6、绣花巷南京人包子铺

　　7、逸仙桥刘长兴

　　8、珠江路全福楼

　　9、河西同庆楼

　　10、热河路双鱼酒家

　　11、三元巷四鹤春

　　12、北京东路覆兴园

　　13、夫子庙永和园

　　14、太平南路四川酒家