煲汤做菜知识大全!
排骨年糕,是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。排骨年糕的两大主料——排骨和年糕都有很高的营养价值,可为幼儿和老人提供钙质,具有滋阴润燥、益精补血的功效。[1]
上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每 500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽,吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口;
“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。
制作方法
主料:水磨年糕、肋骨、甜面酱、辣椒酱、鸡蛋
辅料:面粉、葱、姜、香菜
调料:盐、酱油、糖、料酒、胡椒粉、八角、桂皮、菱粉、五香粉
1、 肋骨用刀背将两面拍松。加料酒、盐、酱油轻拍、捏,使之入味。
2、将菱粉和面粉鸡蛋搅拌均匀,浸裹在排骨表面。
3 、下肋骨过油炸至表面结皮,捞出沥油。
4 、锅内留少许油,加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味,加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水,以中小火烧10分钟至成骨头汤。
5、油烧七成热,下年糕炸至表面结皮,捞出沥油。
6 、将年糕加入排骨汤中,继续烧至年糕入味、汤汁变浓汁。7、盘中装入年糕,盖上排骨,淋上汤。
制作要领
排骨的处理:将大排骨斩成每块重85克的薄片,再以刀面平拍,使排骨面积增大,容易入味。同时,在边缘切3刀(刀口长0。6厘米),将筋切断,以免油氽时起卷。另取红酱油(500克),把排骨块用酱油浸渍。炖排骨的窍门炖排骨时放入茶叶包,这样不但肉更容易烂,也起到解腻的作用。炖排骨简单说,开水焯下去血沫,然后放沙锅中,倒料酒、酱油、一些水,酱油要少放。以及一段葱、一个豆蔻或者一块桂皮。中火煮开,小火慢炖至肉烂。排骨熟后,如果汤多,就盛出些,剩下汤的水面基本在排骨的三分之一处就可以了。把汤和排骨一起倒入炒锅。根据口味再加些盐、酱油和糖,然后中大火收汤,同时把年糕一片片放入,盖上盖子用水气把年糕焖软焖熟。大约三四分钟年糕就好了,转大火彻底收汤,汤汁粘稠就好了。食用时,按需要数量,先盛年糕,再放排骨即成。如排骨和年糕量较多,可采用氽一锅排骨再氽一锅年糕的办法,交叉油氽,但每次氽排骨前,均需加一定调料(酱油150克、白糖85克、味精20克、葱35克、姜10克)。其次油温应保持八成热,过低不易氽透,过高则易炸老。
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