上海十大名小吃之南翔小笼馒头的做法

　　南翔小笼馒头又叫南翔小笼包，是上海郊区南翔镇的传统名小吃，已有100多年历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼馒头的馅心是用夹心腿肉作成肉酱，不加葱蒜，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。馒头的皮是用不发酵的精面粉作成的，50 克面粉可包8个，100克一笼屉。蒸熟后的小笼馒头，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明壮，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋、配上一碗蛋丝汤，其味更佳。南翔小笼馒头的馅心还可以随季节变化而变化。初夏加虾仁，秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油。豫园商场内的南翔馒头，是豫园商场有名的风味小吃之一。

　　做法

　　特色：体形小巧，条纹清晰，皮薄滑润，入口不粘牙，馅多、卤重、味鲜。食时伴以香醋、姜丝，其味更美。

　　原料：

　　精面粉、净猪五花肉各500克，肉皮冻150克，精盐、白酱油、花生油、白糖各15克，味精10克，芝麻油5克。

　　制作方法：

　　1.肉皮冻用绞肉机绞碎。

　　2.五花猪肉用绞肉机绞成肉末，放入盆内，加精盐、白糖、味精、白酱油和芝麻油搅拌均匀，随后加水130克拌成糊状，再加入肉皮冻一起拌和，即成肉馅。

　　3.面粉加入冷水250克揉匀。

　　4.案板上涂少许花生油，放上面团，搓成直径约1.6厘米的圆长条，摘成80个剂子，逐个刷上花生油，按成中间略厚、边缘较薄的圆形皮子，包入肉馅10克，沿边折裥18条左右，将口收拢。

　　5.取直径23厘米的小笼，笼底垫层蓑草，上涂花生油少许，每只装馒头16个，上锅蒸10分钟左右，待馒头内部鼓气，外形微胀，皮呈玉色半透明，用手试捏馅心已发硬、底部不粘手时即成。

　　小贴士：

　　1.调肉馅时要朝一个方向搅拌，中途不能改变方向，以免肉馅失去粘性。

　　2.调肉馅加水时要分次加入，不能一次加足。

　　3.揉面团时揉至表面光滑不粘手为宜，揉好后要饧透。

　　4.制剂、包馅要均匀。

　　5.入笼蒸时要旺火沸水速蒸，便于馒头膨松。

　　美食特点

　　用精白粉紧酵为皮，选精腿肉为馅，用鸡汤煮肉皮成冻拌入馅内，以取其鲜，并使汁多;馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香;根据不同季节加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜。并且规定一两面粉制作十只馒头，每只馒头用馅三钱，表面折裥14个以上，出笼时呈半透明状，以求美观。出笼后任取一只放在定格的小碟内，戳破皮子，如流出汤汁不满碟则不出售。随着“南翔小笼馒头”名声越来越大，以后旅沪的南翔人延请南翔师傅在上海老城隍庙开设“南翔馒头店”，在西藏路开设 “古漪园馒头店”。