上海名小吃之油氽馒头的做法

　　油氽馒头是上海的百年老店枣沈大成点心店制作的特色风味小吃。馒头形状小巧玲珑，皮呈金黄，色泽美观，入口松脆，肉馅鲜嫩，一咬汤汁四溢，肥而不腻。吃后齿颊留香，满口生津，若趁热食用，更会余味无穷。

　　简介

　　油氽馒头是上海的百年老店枣沈大成点心店制作的特色风味小吃。该店的油氽馒头博采众家之长：馒头皮的制法取于南翔小笼馒头，用不发酵的精细粉擀成，馅心取法于淮扬细点的汤包，将肉馅加骨头汤打匀，调以葱、姜、蒜等制成的佐料;氽炸时又采用近似氽炸酥饼的技巧枣经过这样精心加工制作出来的馒头，形状小巧玲珑，皮呈金黄，色泽美观，入口松脆，肉馅鲜嫩，一咬汤汁四溢，肥而不腻。

　　制作材料

　　面粉、猪五花肉各1000克，肉皮冻400克，精盐25克，酱油75克，白糖5O克，葱末15克，姜末10克，味精3克，料酒50克，花生油1000克(约耗300克)。

　　制作方法

　　1. 制馅：芝麻洗净，放在锅内炒熟，碾成细末，肉皮冻切成碎米粒，猪肉洗净斩成肉糜，放在钵内，先加入酱油、白糖、味精、葱姜汁拌匀，后加入清水50克，往一个方向使劲搅拌，直至肉末起粘性时，再加入芝麻末、肉皮冻，仍按原来的方向搅拌均匀，即成馅心。

　　2. 制皮：面粉放在钵内，加入精盐和温水440克，拌和成团，随后将面团放在案板上，用双手使劲揉至面团表面光滑后，搓成长条，摘成48个剂子，逐个揿扁，擀成直径1.5寸的圆形皮子。

　　3. 包馅与蒸熟：将皮子托在左手掌心，右手持竹刮子挑肉馅放于皮子中心，随即用右手的拇指和食指包捏成翔馒头式样生坯，放在垫有湿布的笼屉内，上旺火蒸5分钟左右，用手摸馒头底，如肉馅已凝结发硬，证明已熟，即可取出，摊放在竹匾中待其自然冷却。

　　4. 油氽： 锅内放入植物油2500克，待油烧至8成热时，将馒头投入油锅，用笊篱不断翻动，先氽约2分钟，见馒头皮呈现淡黄色，皮子表面起小泡时，捞起沥干油分冷却，食时再将油氽馒头投入8成热的油锅中永约3分钟，待皮呈金黄色后捞出装盘便成。