河北十大名小吃之柴沟堡熏肉的做法

　　柴沟堡熏肉是有名的熟肉制品，是怀安县柴沟堡镇的特产，距今已有200多年的历史。它用柏木熏制而成，色泽鲜亮、爽淡不腻，味道独特。品种主要有熏猪肉(五花肉、猪头、猪排骨、下水)，熏羊肉、熏鸡肉、熏兔肉、熏狗肉等。以“玺”字号熏肉最为有名。

　　美食典故

　　话说当年八国联军进北京，烧杀掠夺无恶不作，把个西太后吓得不轻。撂下个烂摊子就往西北方向逃窜。到承德行宫也不敢多待，想去山西避难，自然就途经一个名不见经传的小镇子柴沟堡。住在一个叫郭玺的人开的大车店。

　　郭玺知道来的是太后，不敢怠慢。亲自下厨做饭菜，还要忙着支应外面的事儿。忙中出错，郭玺做蒸碗肉时把锅给烧干了，还燎着了柏木笼屉。等发现时，满屋的烟熏得人睁不开眼，蒸碗肉也变成了熏碗肉了。怎么办?外面太监又催着上“膳”了，郭玺闻了闻那碗肉，一股奇特的香味扑鼻而来，将错就错吧，于是，他把饭菜一同端上。

　　没料到，老佛爷吃了那被郭玺“熏“过的肉，对郭玺的手艺大加称赞，而且让郭玺入宫当了御厨。

　　郭玺入宫后，又将熏肉的制作工艺进行了完善，造就了一道宫廷秘方菜肴。郭玺制作的熏肉，就是在酷热的三伏天，把它放在外面，一个星期都不会变质，且不招蚊蝇(这些要归功于用柏木熏过)。老佛爷赐名“香鳖子”。

　　到了民国时期，郭玺回到家乡，接着做他的熏肉，挂起了“柴沟堡郭玺熏肉”的招牌，有人问他为何不打出当年宫廷“香鳖子”的牌子?不善张扬的郭玺回答：是家乡养育了我，所以我要把她的名字放在前面，让柴沟堡名扬天下。现在，正宗的柴沟堡熏肉店主已是郭玺的第四代传人了。

　　制作材料

　　主料：猪肉(肥瘦)5000克

　　调料：八角50克,花椒8克,茴香籽[小茴香籽]15克,桂皮10克,丁香5克,砂仁5克,肉豆蔻6克,大葱20克,大蒜(白皮)20克,姜15克,甜面酱50克,酱油100克,醋15克,腐乳(红)8克

　　制作方法

　　1.备料：选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克，切成16～17厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。

　　2.头锅中配的作料为：大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上装入一布袋)、砂仁、肉蔻(装入另一袋)。另备大葱、蒜、姜、甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋适量。

　　3.煮肉时先放脊肉，其它带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。

　　4.开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，每0.5小时翻一次锅，大约煮2～4小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内作料味能全部入肉，因而肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。

　　5.熏制时要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150～200克)，盖好锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。

　　6.煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其它甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色，灵活掌握。