温州美食之三丝敲鱼的做法

　　三丝敲鱼，是一道浙江温州民间传统菜。“敲鱼”时温州民间特殊烹饪工艺。以新鲜去骨鲩鱼肉，撒上干淀粉，用木槌敲成鱼片。成菜后鱼片透明亮丽，光滑洁白，味道鲜美，别具一格。

　　　　 简介

　　　　 温州名吃——三丝敲鱼

　　三丝敲鱼的由来：说起敲鱼，有一段传说。温州某古刹有一位老方丈，孤身一人赴 福建取经，不幸途中遇难，葬身鱼腹。小和尚获知噩耗后，悲痛万分，便带念经用的 木鱼，到师傅遇难的地方超度。过了49天，发现海面上浮起了许多鳞光闪闪的黄鱼。小和尚猛然想起师傅走时穿的那件黄色袈裟，心想这些鱼肯定是吃了师傅的肉体才显出黄色，于是怒火中烧，立即把这些黄鱼捞起来，剥去皮，净内脏，抽了骨，把鱼剁成肉糜，放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。再把这些鱼片放在船上晒干，带回留念。由于数量过多，多余的就留在船上。船翁吃饭时，拣了些鱼片切丝熬汤，没想到味道异常鲜美。消息不胫而走，“敲鱼”的好名声迅速传开了，人们争相捕捞食用。久而久之，“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。

　　如今温州人家家户户几乎都会做敲鱼，而且非常讲究。过去都选用黄鱼来制作，而今因其 价格昂贵，所以采用大的、刺少、肉厚细嫩的 鲩鱼代替，其做法是先把鲩鱼对剖分成两片，拆去头、尾、脊背并去皮，先在砧板上抹上一些干淀粉，鱼片也滚上淀粉，然后放在砧板上用木棰敲烂，边敲边撒干淀粉，经常翻身防止鱼肉粘在砧板上，直至敲成薄饼大小，再用开水烫熟，过冷水漂凉，拿出对开切，再顶刀切成1—1.3厘米宽的长条状，配上火腿丝、鸡丝、 肉丝、香菇丝少许，菜心几根，再加鸡汤、盐、味精、少许鸡油、绍酒精心调制，便成了 滑爽、崩脆、细腻鲜甜的三丝敲鱼了。品味再三，发觉 佐料中的诸般滋味已尽在其间：甜中透辣、辣里溢香、香中渗鲜、鲜里含酸、酸中有咸、咸里带甜……简直妙不可言。

　　做法

　　特点：浙江 温州民间传统菜,成菜后 鱼片透明亮丽,光滑洁白,味道鲜美,别具一格.

　　用料： 鲩鱼一条750克，熟火腿25克，水发香菇，熟 鸡脯肉各50克，青 菜心100克，料酒20克，干淀粉10克，清汤500克，熟 鸡油10克

　　烹饪方法：将鲩鱼切成片，在砧板上放上干淀粉，将鱼片放上，用小木槌敲击。将鱼片放在清水锅中煮熟，切成条，熟火腿，香菇，熟鸡脯肉均切成丝。将菜心在沸水锅中汆熟。炒锅中放入清汤，放进鱼片，菜心， 精盐，料酒，烧开后加入香菇丝，熟鸡脯丝，熟火腿丝，味精，淋上熟鸡油即可。