陕西特色小吃之炕炕馍的做法

　　 炕炕馍简介

　　又叫 芝麻饼，是一种圆形或长方形的 烙饼。圆形似满月，叫作圆炕炕，碗口大小，边厚中薄;长形似神牌，叫做长炕炕。馍上面粘满芝麻，饼上每隔指许，剁有似断非断的刀印。炕炕馍，营养丰富，不干不硬，不顽不软，脆酥喷香，老少皆宜。

　　炕炕馍原名扛炕馍。是炕熟后为远行而准备的一种即食食品，历史上位于川、陕、鄂交界处的陕南交通十分不便，民间商品全靠肩挑背抗，从古都长安运回，往返需数月，途径原始森林秦岭，荒无人烟，气候温差较大，一般食品很难随行。游商家眷为了让常年在外奔波而无法吃上香美可口饭菜的　家人在途中平安、吉祥，就采用生长在汉江边小麦面粉、菜籽油和芝麻烙制出粘满芝麻的圆圆 大饼，供途中食用。芝麻象征满天的星星，圆形象征团圆，来寄托对家人的思念之情。由于采用天然木炭置于特制瓦片上焙炕而成，且因易于携带，故名炕炕馍。 汉阴炕炕馍为第一批安康市非物质文化遗产代表。

　　　　 炕炕馍的由来

　　汉阴炕炕馍是怎么来的呢?据传，明成化年间由关中三原县迁汉阴西坛的温氏，善作 面食，有一年要送子赴京赶考，为备干粮发面 烙馍，温母忙得团团转。一不小心，将合面案上的菜油碗弄翻，油浸入了面团中，她索性把油浸的面团揉好放在一边，重新合面发面。待面发好，准备炕馍时，她无意中将油浸面掺合在一起，擀成一个个 薄饼，面上撒些芝麻、 五香粉、盐面，放在平底锅中炕。不料炕好的饼，竟与烙饼、 烧饼口感不同，香酥诱人，带往京城，尽管路途遥远，需时两三月，不仅没有坏，还让同科学子品尝后赞不绝口。温子金榜题名，荣归故里，便命名此饼为炕炕馍。后来， 小吃摊点，将炕炕馍推向市井，并在 起酥、饼形、剁刀痕使五香粉、盐面入内、启用铁鏊两面烘烤等工艺上经过几代人的不断改进，才最终成型。

　　据民国年间汉阴炕炕馍名师傅曾结巴说，炕炕馍起初为了出门远行或行军打仗带干粮的需要，打制的是盾牌状的长形炕炕，用一种近似船形的铁鏊烘烤，一次炕的多。后来为民间馈赠需要，才出现了用圆形铁鏊打圆炕炕。制作炕炕馍，是传统工艺，手工操作。虽然它与一般的芝麻饼有相同之处，用的都是普通面粉的发面，但所不同的是发面里掺进了油酥。这个油酥很有讲究，一般人难谙其窍，是汉阴名炕炕馍师傅的专利;油酥制作的好，饼子才能酥脆喷香，耐贮藏不变质。起油酥只能用上等菜油，千万别用猪油;用了猪油，坑坑馍必不能久存放，并出现异味。市井中有未加或少加油酥的炕炕馍,一眼便能辨别出来,其口感及内在质量必然大减。切莫将此饼当成了正宗炕炕馍。

　　　　 炕炕馍的做法

　　炕炕馍做起来并不复杂,主要原料选用汉阴本地特产的面粉、菜油、芝麻。

　　面粉用 老面发酵，充分揉搓;油酥面用菜油、猪油、碱、五香料等与面粉和就;芝麻和石臼、簸箕去皮去杂糠。制作时切面于案板上，捋成小坨，用木制 擀面杖擀成中间薄、四周稍厚的圆形或方形饼坨，涂水沾芝麻后，放入上下两面炭火的铁鏊中烘烤，翻动一两次，至饼面发黄，芝麻起脆香即成。

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