陕西特色小吃之葫芦鸡的做法

　　葫芦鸡，是西安的传统名菜。其选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重1000克左右，肉质鲜嫩。制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称，被誉为“长安第一味”。

　　美食典故

　　相传“葫芦鸡”创始于唐代天宝年间，出日于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨之手。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”(韦陟裘郇国公)之说。有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法;酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。这时，韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。

　　葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。制作时，经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内，加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟。油炸技术要求严，菜油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。

　　烹饪制作

　　主料辅料：

　　肥母鸡1 只 酱油100 克葱段15 克绍酒25 克 姜块10 克精盐10 克 桂皮7.5 克花椒盐25 克八角4 个 肉汤1500 克菜籽油1500 克概述：

　　葫芦鸡的制作分为清煮、笼蒸、油炸三道工序。传统的选料是西安城南三爻村特有的倭倭鸡，这种鸡饲养一年，净重约一公斤，肉质细嫩制作时先要放在清水中漂洗除净血污，煮的时候用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的形状，待锅内凉水烧沸，投入鸡煮半小时取出盛入盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时将上好的菜子油烧至八成热，投入蒸好的整鸡，慢慢拨动，至鸡呈金黄色时捞出沥油，带小碟的椒盐佐食即可。

　　步骤：

　　1、将鸡粗加工后洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪，然后投入沸水锅中煮约30 分钟。取出后，割断腿骨上的筋，放人蒸盆，注入肉汤，以淹没鸡身为度，加入绍酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上，入笼用旺火蒸约2 小时取出，捡去葱、姜、桂皮和八角，沥于水，顺脊椎骨将鸡剖开。

　　2、炒锅放人菜籽油，用旺火烧至八成热。将鸡背向下推人锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞人漏勺内沥油。将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放人扒盘。上桌时另带花椒盐小碟。

　　工艺关键：

　　1、炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止人油爆炸。

　　2、炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗人主料内，炸成外焦里嫩。

　　风味特色

　　1、整鸡去骨，腹内用瑶柱、鱼翅、花菇、冬笋、鲜虾等八种材质填满，皮酥肉嫩、鲜香味醇。葫芦鸡被誉为“长安第一味”，以形似葫芦而得名。

　　2、据《西阳杂俎》记载：葫芦鸡创始于唐札部尚书韦涉的家厨。韦陟穷奢极欲，对膳食极为讲究，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸，韦陟尝后，嫌肉质太老，命家丁将这个厨师鞭打五十致死;第二个厨师采用先煮后蒸，再油炸的方法，鸡虽酥嫩，但鸡肉脱骨成碎块，韦陟嫌不成形，便将这个厨师活活打死;第三个厨师吸取前二者的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制形如葫芦，香醇酥嫩，颇得韦陟赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为“葫芦鸡”，一直流传至今。

　　3、“葫芦鸡”历史悠久，已流传千年以上，号称长安第一味。色泽金黄，形似葫芦，皮酥肉嫩，香烂味醇，此品不但广泛流传于西北一带，神州大地，南北皆有。

　　4、“葫芦鸡”以鸡为主料，因其形似葫芦而得名。“葫芦鸡”相传源于唐代，经历代名厨不断改进、提高，制法日臻完美。此菜工艺复杂，操作细致。成菜体形完整，奇香诱人。举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉嫩，鲜香浓郁，回味悠长。是鸡馔中难得的珍品。此菜香味浓烈，一盘上席，满室生香，被誉为“长安第一味”，1988年，获商业部优质食品“金鼎奖”，是西安饭庄看家菜之一。特级烹调师秦崇九制作最佳。