舌尖上的中国2：溧阳扎肝的做法

　　溧阳扎肝是溧阳最传统美食，也是溧阳三宝之一(肉圆、酱剥子、扎肝)以社渚、平桥一带最为正宗。

　　溧阳扎肝的来历，溧阳扎肝是什么时候创制的没有人考证过，但据说溧阳扎肝还是丈母娘疼女婿的杰作，据说在过去生活条件很艰苦，过年待客时桌子上但凡摆像样点的菜只能看不能吃 而新女婿们到丈母娘家拜年往往没有好菜吃，还要被娘家人轮番灌酒 这种情况下新女婿往往一上桌就被灌的 丢盔弃甲 烂醉怒泥，也部 不知道是那聪明的位丈母娘不仅创造了扎肝这道荤素搭配的美味，还规定每次开席新女婿必须先吃一个扎肝后才能端起酒杯喝酒，有了丈母娘的关照有又了美味打地，喝酒时这新女婿往往是 精神抖擞 豪情万丈好像灌不醉似的于是没过多久扎肝与肉圆和酱剥子就一起成为当地新年宴席上一道必不可少的菜肴了。

　　特　色

　　口味咸鲜、荤中有素，色泽红亮，鲜香味醇，肥而不腻。一提起江苏南部的溧阳，人们总是会想到那遐迩闻名的"天目湖砂锅鱼头"。天目湖的鱼，天目湖的水，天目湖民间独特的烹饪方法，使"天目湖砂锅鱼头"汤汁乳白，原汁原味，肥而不腻。然而各位有所不知的是，"溧阳扎肝"也是一道丝毫不逊色于"天目湖砂锅鱼头"的家乡菜。

　　扎肝的制作

　　是将油豆腐、肉、猪肝、笋干、猪肠进行捆绑然后再进行卤制，传统的溧阳扎肝用猪小肠进行扎裹，现在为了脆实更加好吃改用了鸭肠，再加上 葱、酱、料酒、白糖、醋、酱油、味精、天然香料大火烧开再烧一个小时的中火收干卤汁即可。

　　操　作

　　1、猪小肠内外洗净，入水锅焯水，去除腥膻味;五花肉洗净，切成0.8厘米厚、8厘米长的片;猪肝切成与肉基本相似大小的片;笋干泡发洗净，切成略小于猪肝的片;油豆腐取每根8—9厘米长的待用。

　　2、取五花肉1片、猪肝1片、笋干2片、油豆腐2根，将五花肉、猪肝、笋干抓在一起，外围用二根油豆腐夹住，左手捏住小肠的一头，从左到右将其绕3—4圈扎紧，剪断小肠，收好头，即成扎肝生坯。

　　3、净锅上火，放入冷水、扎肝烧沸，撇去浮沫，放入姜片、葱结、八角、桂皮，调入精盐、白糖、酱油、料酒，转小火烧约1.5小时，捞出葱结姜片，放入味精即可出锅装盘。

　　贴士

　　1、猪肝一定要焯水后再用。

　　2、猪小肠要洗干净，否则会有腥膻味。

　　3、捆扎时不宜太紧，也不宜太松，太紧时，扎在一起的原料不易入味，且不易成熟，而太松时，在锅中烧时会松散就不成形了。一般25cm长的猪小肠刚好绕着原料两三圈，然后再扎起