完美瑞士卷的做法

　　我的戚风之路是从瑞士卷 开始的。

　　戚风看似简单，其实做起来非常不容易成功。我也经历了无数次的失败。到现在，只要让我看一下，吃一口你的戚风蛋糕，我就可以知道你的错误在哪里。为什么?因为我已经把几乎所有的错误全犯了一遍。

我的烘培老师说当年他练习制作戚风的时候，每次不成功的作品都喂了狗吃。到最后，他家方圆几里的狗见到他就会跑。菁菁失败的蛋糕都喂了鸟，好在菁菁家附近的鸟都比较友善，没被菁菁吓跑。

　　当然，这些都是玩笑话。但我的的确确是经历了很长一段时间的练习才逐步领悟戚风制作要领的。

　　香草瑞士卷

　　模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米

　　材料：全蛋 5个(冰过)，砂糖 90克(Caster Sugar)，色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克(或者香草精华数滴)，低筋面粉90克，泡打粉(Baking Powder)2克，盐2克，塔塔粉 2克

　　关于原料方面的介绍，请参考本博旧文：烘培宝典之——原料篇

　　烤温：放烤箱中层，180度，时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握)

　　制作过程：

　　1，分开蛋白与蛋黄备用。

　　开始做蛋黄糊：

　　2，橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。)

　　3，加低粉，泡打粉，香草粉(所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了)

　　4，分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。

　　打发蛋白：

　　5，打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。

　　6，慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉)。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典

　　注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡 ，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。

　　关于蛋白打发，请见本博旧文：烘培宝典之——必备烘培辞典

　　7，抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。

　　8，剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡)，可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风

　　混合好后的蛋糕糊，光滑细腻。

　　9，烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。

　　动作要快，尽量要抹平，厚度要一致。

　　10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。

　　如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。

　　没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。

　　中间不能开炉，否则会踏下去。

　　膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。

　　取出来后再磕一下。

　　10，然后从烤盘上倒出。

　　像一块细致柔软的海绵，怎么折都不破。

　　11，放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后，颜色上会更漂亮。不削也可以。开始涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步是可以省略的)。涂完果酱后，用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。

　　12，放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。