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灯影牛肉干做法

时间:2021-01-28

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栏目:小吃大全

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导读:  主料:  牛肉200斤   辅料:  胡椒粉 300克 花椒粉 300克 亚硝酸 1千克 香料 200克   调料:  食盐 6手生 姜 2斤 白糖 2斤 白酒 2斤 麻油 4斤   灯影牛肉干四川小吃做

  主料: 牛肉200斤

  辅料: 胡椒粉 300克 花椒粉 300克 亚硝酸 1千克 香料 200克

  调料: 食盐 6手生 姜 2斤 白糖 2斤 白酒 2斤 麻油 4斤

  灯影牛肉干四川小吃做法:

  1、选取牛的背扭肉和腿心肉,约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳,以肉色深红,纤维较长,脂肪筋膜较少,有光泽弹性,外表微干不粘手的牛肉为原料,洗净挂晾,切成块重250克左右。

  2、将各种配料磨成粉末备用。 将肉块放进腌缸(浓度为2%的硝水),用纱布盖好,让肉质排酸(又叫发酵),略有酸味,手触有粘感。

  3、此时取出切成片料,厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀,每次以5千克为宜,以免香料拌不匀或肉被拌烂。

  4、将肉片铺在筲箕上,送进烘房,以60~70℃烘烤。当下层烘至水气没有时,肉片由白色转为黑色,又转为棕黄色,已八九成干时,将底层烘筛调往中间层。

  5、一般进房烘3~4小时就可出房,晾凉2~3分钟,用手把筲箕的两对角一挤,成品自然脱开来。

  6、包装、贮存:成品用纱布包好,出品率为23~31%。用马口铁包装,每听净重125克,可放2年以上,若是散装,可贮小口缸内,内衬防潮纸,缸口密封。

  灯影牛肉干的特色:

  灯影牛肉干产于四川达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县,至今已有近100年的历史。灯影牛肉干片薄似纸,可透灯影,故此得名。

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