晋城烧大葱的做法

　　烧大葱 是以大葱为主要原料，采用烧菜的烹饪技巧，成品带有葱香味，是山西省晋城市的一道特色小吃，是晋城一带的名菜，世代相传，至今已有2000多年的历史。相传，战国时期，赵国将领廉颇对文官蔺相如为上卿不满，经常寻衅闹事，蔺相如则善自谦抑，相忍为国。廉颇得知蔺相如之所以每每相让，是以社稷为重，深受感动，遂负荆请罪，蔺相如则以酒宴相待，表示将相和好。仆人为将相言欢而倍感高兴，忙乱中不慎将一道做好的菜打翻，无法摆宴。情急之时，忽见案板上放着大葱，灵机一动，把大葱切段放入油锅，炸成金黄色捞出，加调料吊汤，送上宴桌。将相食后，无不为之独特的风味而叫好。烧大葱因此而得名，世代相传不衰，至今仍是晋城人喜欢的传统名肴。

　　同时，使烧大葱最具神话色彩的，是和慈禧太后有关。相传，八国联军打进北京，慈禧太后出走西行，从京城到长安，路过泽州(今晋城市)时，知府设宴接风，请慈禧太后品尝地方名菜“十大碗”。宴席上，知府献媚取宠，夸起“十大碗”，并一一介绍各碗菜的名称。可是，点来点去只有九碗，知府大惊失色，急忙悄悄地让手下人传唤厨师，厨师们个个吓得呆若木鸡。原来，慈禧太后来的前一天，知府调集了地方有名的厨师，当面训话，做好“十大碗”有赏，否则要有欺君之罪。厨师们谁也不敢怠慢，当天就精心做了“十大碗”。不料晚上有几只老鼠把其中一碗吃完了。第二天早上，厨师们没有检查，未能发现。正在惊恐之际，一位厨师急中生智，把案头上仅有的几棵葱切了几刀，裹了点肉，用油一炒，匆匆送上。结果，宴席上唯有这碗“烧大葱”被吃得一干二净。从此，“烧大葱”便在晋城一带流传开了。

　　原材料和调味料：

　　原材料：大葱1根、荔枝6颗、猪肉、虾皮。

　　调味料：食用油、料酒1汤匙、生抽1汤匙、白糖1/4茶匙、食盐1茶匙、清水1小碗。

　　大葱的处理过程 ：

　　1.大葱用清水洗净，用刀把葱白与葱绿分切开。

　　2.葱白部分用刀切成大小均等的葱白段。

　　3.葱绿部分用刀切成葱丝。

　　4.锅内放水烧开，放入葱白段。

　　5.大火焯制约30秒左右，用漏勺将葱白沥水捞出。

　　6.炒锅内放入适量的食用油烧热，放入沥水的葱白段。

　　7.煎制表面呈金黄色时，捞出。

　　8.原先焯制葱白的水重新烧开，放入煎好的葱白段。

　　9.大火再焯制约30秒左右，用漏勺将葱白沥水捞出。

　　肉丝的炒制过程 ：

　　1.炒锅留底油烧热，放入葱绿丝煸出香味。

　　2.猪肉用清水冲洗一下，切成肉丝。

　　3.猪肉丝放入锅中，煸炒至猪肉变色。

　　4.加入1汤匙料酒。

　　5.倒入约1汤匙生抽。

　　6.放入1/4茶匙白糖提鲜。

　　7.接着放入1茶匙食盐提味。

　　8.倒入1小碗清水。

　　9.大火烧开，用勺子撇去浮沫备用。

　　烧大葱的蒸制过程 ：

　　1.处理好的葱白段铺在碗底。

　　2.炒好的肉丝连同汤汁一起倒在放葱白的碗里。

　　3.荔枝用清水洗净，剥去外皮，去掉果核，取果肉备用。

　　4.荔枝果肉摆放在肉丝的边缘周围。

　　5.中间放入1小把虾皮。

　　6.锅里放适量的清水。

　　7.支好蒸架，把碗放在蒸架上。

　　8.盖好锅盖，大火蒸制约5分钟左右。

　　9.将蒸好的碗取出。

　　烧大葱的摆盘过程 ：

　　1.蒸好的烧大葱，把碗里的汤汁滗出，倒在另一个容器里。

　　2.余下的食材倒扣在盘子里。

　　3.把滗出的汤汁倒在炒锅里。

　　4.大火烧开，加入少许的水淀粉勾芡。

　　5.淋入一点芝麻香油。

　　6.用铲子搅拌均匀至汤汁浓稠即可关火。

　　7.熬好的芡汁淋在大葱白段上。

　　8.盘子周围用焯好的油菜做围边即可。

　　慧心经验与心得 ：

　　1.大葱的挑选是关键，最好选用产自山西晋城的巴公大葱，才能吃出山西风味。如果选用其它大葱，葱要挑选笔直的，捏起来手感发紧的，口感好;不要选弯曲的，捏起来手感发松的。

　　2.葱白部分要焯两次水，为的是祛除大葱的异味与辛辣味。

　　3.经氽过的大葱易碎散，油炸时要用大火热油，待炸定形后再推动，保持葱段完整。

　　4. 装碗后，蒸制的时间不能长，防止葱段泥烂，失去形美。

　　烧大葱的特色：此菜色泽金黄诱人，汤鲜葱香，配上鲜荔枝，使口味咸鲜香中有甘甜微酸。