山西水晶饺子的做法

　　玻璃饺子 ，是山西吕梁地区岚县、大同新荣、左云、灵丘、广灵、浑源等周边各县区过年过节、请人待客时，颇具地方特色的风味食品。玻璃饺子堪称“山西女人的绝活”，是用山西盛产的土豆煮熟去皮碾压成泥，要反复不断地碾压至土豆成糊状，同等重量的白面用开水烫成熟面团，再把土豆泥、白面和同等重量的土豆淀粉揉合在一起形成光滑的面团，面搓成长条分割成剂子，擀成饺子皮儿，包入荤馅或素馅儿，捏成饺子，上锅蒸熟。做好的饺子饺皮呈乳白半透明状，从外可隐约看出内馅儿，晶莹剔透，像是艺术品，故名曰"玻璃饺子"，亦称“水晶饺子”，食之筋、香、松、软，独具特色。山西人总习惯配上山西特产的老陈醋,再来些大蒜泥，十分香甜。

　　山西：土豆做皮晶莹剔透堪称“山西女人绝活”的饺子——山西玻璃饺子（水晶饺子 )

　　原材料和调味 料：

　　原材料：小麦面粉200克、土豆1个200克、马铃薯(土豆)淀粉200克、热开水100克、鸡胸肉(忘记编照片了)香菇、缸豆。

　　调味料：鸡蛋1个、食盐、五香粉、生抽、自制花椒水、生姜末、小葱末、食用油、花椒粒。

　　土豆面团的和制过程 ：

　　1.土豆1个200克洗净去皮，用刀切成小块。

　　2.切好的土豆块装入保鲜袋，放入微波炉高火加热4分钟左右，至土豆熟透软化。

　　3.取出保鲜袋，用刀背将土豆压成泥状。

　　4.小麦面粉200克放入和面盆里，分次倒入约100克热开水。

　　5.用筷子把开水与面粉搅拌成面絮状。

　　6.土豆泥放入面絮状的面团上。

　　7.往盆里撒入200克马铃薯淀粉。

　　8.用手将马铃薯淀粉、土豆泥、面絮状面团三者揉合在一起。

　　9.揉成光滑的“三光面团”，放在一边饧制约30分钟左右。

　　缸豆香菇馅的准备过程 ：

　　1.缸豆洗净，用刀切成小丁。

　　2.再用刀斩成缸豆末。

　　3.取一块干净百洁布，缸豆末放在上面，一个手将四个角提起形成网兜状，另一个握着下部装缸豆末的部位用力挤干水分。

　　4.缸豆末放在一干净的碗里。

　　5.香菇提前用冷水浸泡，至香菇吸收水分软化膨胀。

　　6.泡胀的香菇用清水洗净，用刀切成香菇丝。

　　7.再用刀切成香菇碎末。

　　8.香菇末放在刚才使用过的百洁布上面，一个手将四个角提起形成网兜状，另一个握着下部装香菇末的部位用力

　　挤干水分。

　　9.香菇末和缸豆末放在一起。

　　鸡肉馅的拌制过程 ：

　　1.鸡胸肉用清水冲干净放在案板上，左手压着鸡胸肉，右手握刀将刀朝身体外侧方向倾斜成45度角，沿着鸡肉的纹理，轻轻将鸡肉刮成泥状。

　　2.刮好的鸡肉泥用刀再剁细一点。

　　3.剁好的鸡肉泥放在碗中，磕入一个鸡蛋，用筷子朝一个方向搅拌均匀，搅打上劲。

　　4.鸡蛋泥里加入食盐、五香粉、生抽、自制花椒水、生姜末、小葱末，用筷子朝一个方向搅拌均匀，搅打上劲。

　　5.准备好的香菇末和缸豆末放入碗里。

　　6.用筷子朝一个方向搅拌均匀。

　　7.锅里放入适量的食用油，放入花椒粒，炸至花椒变色出香味。

　　8.滤去花椒粒，热油泼在肉馅上。

　　9.用筷子朝一个方向搅拌均匀即可。

　　剂子的制作过程 ：

　　1.案板上撒少量的马铃薯淀粉做面扑。

　　2.饧好的土豆面团放在案板上。

　　3.用刀将土豆面团分割成均匀的几等份。

　　4.取其中一等份，两手掌摊压在面团上，用力向两边揉搓，直至搓成粗细约3cm左右均匀的细长条。

　　5.左手握面条，右手握刀，将面条分割成大小合适均匀的小剂子。

　　6.剂子上再撒少量的马铃薯淀粉，用手掌轻压在剂子上，把剂子在掌心里来回滚动几次，使剂子的表面均匀的裹一层马铃薯淀粉。

　　7.取一剂子，将刀切面朝上，用右手的大拇指和食指轻轻捏住剂子，边旋转边捏成切口略显圆形的剂子。

　　8.用手掌将圆形的剂子压成圆饼状剂子。

　　饺子的包制过程 ：

　　1.取一圆形面饼剂子，左手握面饼一端，右手将擀面杖压在手掌下，来回推进擀面杖。

　　2.慢慢将圆形剂子擀成直径约7cm左右的圆形饺子皮。

　　3.取一张饺子皮，搭在左手的四指上，放入适量的饺子馅。

　　4.把饺子皮的两端向中间位置折回，顺便用手指头将馅料向下向里压一压。

　　5.用右手将饺子的右端边捏住。

　　6.右手大拇指垂直轻轻向外推内侧皮(面向身体这边的皮)，食指将外侧皮轻轻捏成褶皱，再用右手大拇指将褶皱捏紧。

　　7.重复5、6步的动作，将饺子皮沿着月牙形方向一直捏收紧口。

　　8.捏至端口处，用大拇指将左端口封住，稍微做一下整形饺子就包好了。

　　饺子的蒸制过程 ：

　　1.电饭锅蒸屉内铺一层吸油纸，包好的饺子间隔排列放在吸油纸上面。

　　2.电饭锅内胆加入适量的水，通电煮至水开。

　　3.将蒸屉放入内胆里。

　　4.盖好锅盖，蒸制约15分钟左右至饺子熟。

　　5.打开锅盖，将饺子取出即可。

　　慧心经验与心得 ：

　　1.和土豆面团时面粉、土豆、马铃薯淀粉三者的比例一般为面粉：土豆：马铃薯淀粉==1：1：1，这样和好的面团才能达到“三光”即手光、盆光、面光。

　　2.土豆一定要蒸制熟透，土豆泥碾得细一点，避免和好的面团里有土豆块存在。

　　3.面粉一定要用开水烫熟，这样最后做好的饺子才能晶莹透亮。

　　4.一般面粉与开水的比例为面粉：开水==2：1。

　　5.往鸡肉馅里打入一个鸡蛋，可以给鸡肉增加水分，避免鸡肉吃起来发干。

　　6.蒸饺子的时候，要做到水开才能放入饺子，以保证蒸出来的饺子皮晶莹透亮。