空心月饼的做法

　　山西人打月饼 是用上好的白面和熟油(油必须是用山西特产——胡麻油，制出来的饼更香)、水和制成的面团，包入红糖、芝麻、花生、核桃、葡萄干等果仁碎，和熟白面粉一起拌匀调成馅，讲究一些的还会包入玫瑰丝，这样做好的月饼是甜味的;也有用小茴香和椒盐包成咸味的，相比甜味我更喜欢咸味的。山西人打月饼的模子都是枣木制的，上面雕刻有各种图案，除了传统的圆形,还有各种形状,鱼、老寿星、猴子、兔子、月牙等各种形状。小时候，大人们打月饼的时候，小孩们就在旁边围着，有时候也会参与到其中，帮助大人给月饼按模子脱模。到月饼快熟时，飘出扑鼻的香味，大家的小眼珠都目不转睛眼巴巴的盯着烤炉，鼻子不停抽搐闻着那股香味，嘴里接二连三的咽口水。等月饼熟了，大人刚拿出一块，就迫不及待的蜂拥而上抢着吃，刚出炉的月饼十分烫手也顾不上，把月饼在两个小手里来回倒腾翻动，一边翻动一边往嘴里塞，咬下一口，焦黄的皮便掉下来好几块，吃在嘴里酥酥脆脆的，一边吃一边嘴里不停的念叨着“好吃!好吃!真香!真香!”狼吞虎咽的模样，好象是在吃天下美味。刚出炉的月饼，咬开后中间冒着热气，包的红糖直往外流，便赶紧吸在嘴里，热呼呼的，心也热呼呼的。掉下的皮屑舍不得丢弃，也要一片一片捡着吃到嘴里。就这样，一连可以吃上好几个，真是吃再多也不会油腻。现在回忆起来，嘴里还馋呢!

　　山西人打好的手工月饼 ，里面是空心的，故叫“空心月饼”。而空心月饼最出名的是吕梁地区和临汾地区的乡宁县，去过山西的朋友，在平遥古城的街头也可以看到空心月饼的摊点。山西所产的空心月饼，历史悠久，源远流长。椐史料记载，早在秦汉时期，每逢八月十五，府衙乡间即有以月饼祭祀月亮神之习俗。至唐宋元明之际，乡宁月饼之盛名，品质己誉满华夏。它集形色味于一体，且蕴含历史文化及地方风情。鄂岭月千层月饼乃乡宁空心月饼中之极品。其材质优中选精，手工制作，技术精湛，口感独特。食之酥脆香甜而不腻，饕餮尽享而不厌!是山西人中秋佳节馈赠亲友的上乘礼品，一直延续到今天。

　　农家传统手工月饼:山西空心月饼

　　红糖果仁馅原材料：熟白芝麻20克、花生核桃碎20克、红糖50克、熟小麦粉20克。

　　月饼原材料：熟小麦粉300克、鸡蛋1个。

　　白糖油浆水原材料：冷清水100克、食用油60克、白糖1/2茶匙、小苏打1/4茶匙。

　　制作工具：月饼模具。

　　红糖果仁馅的配制

　　1.红糖50克放在一个干净无水的碗中，用小勺把颗粒状的红糖块碾碎。

　　2.放入炒熟的白芝麻20克。

　　3.放入制作好的花生核桃果仁碎20克。

　　4.放入炒熟的小麦粉20克。

　　5.把手伸进碗里，将所有材料抓匀。

　　6.调制成混合小麦粉的红糖果仁馅。

　　白糖油浆水的熬制

　　1.锅里放入冷清水100克。

　　2.倒入食用油60克。

　　3.加入1/2茶匙白糖。

　　4.开中火熬煮，一边熬制一边用铲子搅拌，熬煮至油脂与汤水混合烧开。

　　5.关火，晾至汤汁微温，加入1/4茶匙小苏打。

　　6.用铲子搅拌，使小苏打溶解于汤汁中，即成白糖油浆水。

　　面团的和制方法

　　1.小麦面粉320克放在干净无水无油的炒锅中。

　　2.开小火，用铲子不停的翻炒，炒至面粉出小麦香味，有淡淡的黄色关火。

　　3.炒好的熟小麦粉300克倒在和面盆里，用筷子在面粉表面扎个小洞。

　　4.磕入一个鸡蛋在小洞里。

　　5.用筷子把鸡蛋液与与小洞周围的面粉搅拌混合，形成蛋液面絮。

　　6.熬好的白糖油浆水分次倒在干面粉上。

　　7.用筷子把干面粉与白糖油浆水搅拌均匀，形成油酥面絮。

　　8.用手把蛋液面絮与油酥面絮揉合在一起，反复多揉几次。

　　9.形成表面略微光滑的面团，放在一边饧制1小时。

　　月饼皮的制作过程 ：

　　1.饧好的面团放在案板上，用刀分割成大小均匀的几等份。

　　2.取其中一等份，用手反复揉搓几次。

　　3.用双手搓成表面光滑的圆柱形长面条。

　　4.用手把圆柱形长面条分割成每个50克重的剂子。

　　5.取其中一个剂子放在左手的除大拇指外的四个手指腹表面。

　　6.左手的大拇指按在面剂子的中央位置，右手的大拇指与其余四指成环状捏在面剂子的四周位置。

　　7.右手捏着面剂子，以左手为位移做旋转移动，使面剂子在左右手的配合下，形成周围光滑顶端稍微凸起的剂子。

　　8.用手掌心把突起的部位按下，成为扁圆剂子，左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置，其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置，右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置，其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置。

　　9.，以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘薄中间厚的饼皮。

　　月饼馅料的包制过程

　　1.圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的红糖果仁馅在饼皮中心。

　　2.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口捏合住。

　　3.用手掌心把捏合的部位向下压，形成一个扁圆饼状。

　　4.准备月饼模具(我没有老家的木质月饼模具，塑料的模具做出来缺失山西月饼的模样，所以用一个盒盖代替)，圆饼状饼坯翻个面，使第3步收口的一面朝向模具里表面，放在模具中。

　　5.用两个手的大拇指向外推饼坯的边缘位置，使饼坯的边缘位置与模具的边缘处缝合。

　　6.圆饼状饼坯在模具里成为一个大圆饼形，与模具的圆周大小一致，用手掌心把饼坯的中心位置稍微压一压。

　　7.手握着模具的边缘，在案板上轻轻磕几下。

　　8.饼坯就和模具脱离开了。

　　9.在饼坯的表面粘上一小片香菜叶做点缀，饼坯就做好了。

　　月饼的烙制与烤制

　　1.平底锅放火上，大火烧热锅底。

　　2.转小火，用厨房纸巾蘸一些食用油均匀的涂抹在锅底。

　　3.做好的月饼坯放在锅中，小火烙制。

　　4.烙到饼坯一面微微发黄且饼皮表面变得坚挺，翻面再烙另一面。

　　5.烙到两面都微微发黄，饼皮坚挺，关火。

　　6.烤盘内铺一层锡纸，烙好的饼坯间隔排放在锡纸上。

　　7.烤箱200度提前预热5分钟，烤盘放入烤箱中层，上下火200度烤制15分钟左右。

　　8.烤到两面金黄，饼坯中心微微鼓起，取出烤盘。

　　9.用筷子的粗端部位蘸取一些红苋菜汤水，在饼皮上香菜的上端处印出一个红点来做点缀即可。

　　烤好的月饼虽然没有老家专业模具和烤制工具做出来的颜色好看，但因有了香菜和苋菜水的点缀，也多了一份神韵～

　　掰开来看看，馅料不是聚集堆在饼坯的中心，而是均匀的分布在饼皮的两侧，使中心成为空洞，故曰“空心月饼”

　　用手拿着就看得明显了

　　吃一口，浓郁的月饼香味溢满唇齿，回味无穷，正是老家独有的月饼味道