经典广式茶点做法大全

　　老广最爱的经典广式点心做法

　　特色干蒸烧卖的制作技巧

　　原料：

　　面粉500克、鸡蛋150克、碱水5克、清水125毫升、玉米粉约250克(打皮用)%20%20瘦猪肉150克、鲜虾肉250克、水发冬菇50克、味精12克、精盐10克、白糖15克、大油50克、生抽(白酱油)15克、香油10克、胡椒粉少许。

　　制作方法：

　　1.把面粉放在案板上开窝，放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑，用湿布包起来饧15分钟。将面团搓成细长条，再用刀切成约6毫米厚的小圆片，用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。

　　2.把瘦肉切成幼粒放入盆内，然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大虾去皮整理干净，剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、虾三味合成一体，把所有的调料放入搅匀即成馅。

　　3.左手拿皮，右手用尺板拨15克馅放入皮内，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，边压边收，成圆形，从顶部可见一点馅心。包好后，放在刷过油的小笼屉上，每笼放4个，烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺加以点缀。蒸时要用大气，约7分钟即可(时间过长易脱皮)。

　　薄皮鲜虾饺

　　原料：澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。

　　制作：

　　1、将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用;

　　2、生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内;熟虾肉切小粒;猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒;干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀;

　　3、在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精。白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻;

　　4、将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。

　　荷叶糯米鸡

　　原料：干燥荷叶6张、长糯米960公克、熟咸蛋黄12颗、后腿肉丁240公克、虾仁240公克、香菇丁60公克、蘑菇丁120公克、水%20150㏄

　　调料：

　　(1)盐、鲜鸡粉各1小匙、糖%201又1/2小匙、胡椒粉1又1/2小匙、麻油1大匙、水3㏄、

　　(2)%20太白粉%2045公克、水%206大匙

　　(3)盐、鲜鸡粉%20各1小匙、糖、麻油%20各1大匙、沸水%206大匙

　　(4)猪油%201大匙

　　制作：

　　1、荷叶浸泡2小时，长糯米浸泡1小时后，沥干水份备用。

　　2、将材料(4)的虾仁去除肠泥后洗净，用沸水汆烫，水份沥干后备用。后腿肉丁、香菇。蘑菇丁用沸水汆烫过，将水份沥干备用。

　　3、起油锅，将作法(2)的材料入锅炒香，加入调味料(1)一起拌炒均匀，等水滚后，再用调味料(2)勾芡，完成后放凉即为馅料。

　　4、%20将长糯米用大火蒸1小时，取出后加入调味料(3)搅拌均匀，再加入调味料(4)拌匀备用。

　　5、荷叶擦干水份后剪半。取1小张荷叶，上面放入40公克糯米压扁，再放入80公克馅料，中间放入1颗咸蛋黄，再铺上40公克糯米，并包成四方形，依序完成12份，再用大火蒸10分钟即可。

　　泮塘马蹄糕

　　原料：荸荠750克，牛奶500克，荸荠粉250克，麦淀粉50克，白糖500克，鸡蛋3只，熟猪油100克。

　　制作：

　　1.荸荠去皮剁碎，搓烂成茸。荸荠粉、麦淀粉、牛奶、蛋黄放在盆里搅匀，成混合粉浆。

　　2.锅内入清水750克，加荸荠茸、白糖烧沸，然后加粉浆、猪油搅拌均匀。

　　3.取搪瓷盘或铝盘1只，盘中刷些油，将粉浆倒入盘中，上笼在沸水锅上用旺火蒸30分钟，取出。冷却后，切成片。冷吃或油煎、上笼蒸后吃皆可。

　　用法：当主食吃。

　　效用：清热、化痰、消积。适用于消渴黄疸、热淋、痞积、目赤、咽喉肿痛、肺热咳嗽、痔疮出血等症。

　　蜜汁叉烧包

　　原料：

　　外皮材料：低筋面粉150公克、细砂糖30公克、泡打粉1又1/2小匙、水180㏄、猪油1又1/2小匙

　　内馅材料：叉烧片150公克、叉烧酱210公克

　　制作：

　　(1)将面粉筑成面粉墙，中间留出一个小洞，加入细砂糖、泡打粉、水、猪油，混和均匀后，搓揉成面团。

　　(2)叉烧片切小丁后，和叉烧酱混合成馅料备用。

　　(3)面团分切成30公克小粒，用杆面棍杆开成圆形，包入30公克馅料，做成包子状，用大火蒸6分钟即可。

　　蜂巢炸芋角

　　原料：外皮材料：芋头150公克、%20熟澄面150公克、猪油90公克

　　内馅材料：

　　(1)虾仁丁80公克、肥肉40公克、后腿肉丁100公克、鸡肉丁80公克、香菇丁20公克

　　(2)蛋1个

　　(3)太白粉10公克、水20㏄

　　调料：

　　(1)阿摩尼亚0.2公克、五香粉1/2小匙、盐1/2小匙

　　(2)盐1/3小匙、鲜鸡粉1/3小匙、糖1/2小匙

　　制作：

　　(1)将芋头洗净，削皮后取150公克蒸熟，加入熟澄面搅拌均匀，再加入调味料(1)拌匀，最后加入猪油，搅拌均匀后放入冰箱冷冻，即为芋头面团。

　　(2)把内馅材料(1)用滚水汆烫过。起油锅，将汆烫过的材料加入调味料(2)一起炒香，最后用内馅材料(3)勾芡，待冷却后，加入蛋拌匀，放入冷冻库中，凝结成馅料备用。

　　(3)将作法(1)完成的芋头面团平分成12份，用杆面棍杆开成圆片状，馅料也分成12份，将每一张芋头面皮中间都包入1份馅料，捏合成饺子形，四周用手整理压平即可，做好12个备用。

　　(4)热油锅至120℃，将芋角放入，一次不要放太多个，慢慢炸至金黄色浮起，即可捞出沥干油份，芋头面团将产生蜂巢状组织，非常漂亮。

　　备注：将芋头面团放入冰箱冷冻的功能，是为了在制作时不沾手。熟澄面150公克的作法：是将澄粉75公克及沸水75㏄搅拌均匀。

　　香酥蛋塔

　　原料：酥皮材料：低筋面粉160公克、细砂糖120公克、奶油60公克、蛋%201个

　　内馅材料：

　　(1)细砂糖80公克、沸水80㏄

　　(2)蛋2个、鲜奶40㏄

　　制作：

　　(1)将所有酥皮材料用手混合均匀成面团，再分成12份。将每一份面团用手掌压平。放入蛋塔专用模型上，用拇指稍微整形均匀备用。

　　(2)将内馅材料(1)拌匀至细砂糖溶化后放凉备用。将内馅材料(2)用打蛋器拌匀，加入冷却的糖水搅拌均匀成为蛋塔内馅备用。

　　(3)烤箱加温至180℃，将作法(2)完成的内馅平均倒入蛋塔模型中，再放入烤箱中，烤约10分钟后取出，待冷却后脱模即可。

　　香菇鱼翅饺

　　原料

　　(1)大白皮12张

　　(2)虾仁150公克、猪后腿肉丁150公克、肥肉丁20公克、水发鱼翅40公克、冬菇丁20公克、木耳丁10公克、红萝卜丁%2020公克、香菜末%20%2010公克

　　调料：太白粉2小匙、盐1/2小匙、鲜鸡粉1/2小匙、糖2小匙、胡椒粉1小匙、麻油1大匙、猪油1大匙

　　制作：

　　(1)虾仁洗净去除肠泥，加入猪后腿肉丁、肥肉丁、太白粉及盐，用手拌打至有粘性，再加入其他的调味料及剩下的材料(2)拌匀，即为馅料。

　　(2)取一张大白皮，包入适当的馅料，对折成饺子状，再用手折出花边，依序成12个。放入蒸笼大火蒸20分钟即可。

　　腊味萝卜糕

　　原料：

　　(1)在来米粉300公克、太白粉70公克、水%20600㏄

　　(2)白萝卜丝900公克

　　(3)广式腊肠30公克、虾米30公克

　　(4)水1200㏄

　　调料：盐1大匙、鲜鸡粉1大匙、糖3大匙、胡椒粉1/2大匙、麻油3大匙

　　制作：

　　(1)将在来米粉、太白粉加入所有调味料搅拌均匀，再加入600㏄的水搅拌均匀。

　　(2)将白萝卜丝煮软，捞起沥干水份备用。

　　(3)广式腊肠切成小丁，与虾米一起放入滚水中汆烫3分钟，捞起沥干水份备用。

　　(4)取一汤锅，倒入1200㏄的水，先用大火煮开，然后加入作法(2)、(3)，等水滚后熄火，再加入做法%20%20(1)，用打蛋器慢慢搅拌均匀，接着倒入四方形的模具里，用大火蒸40分钟后取出，待凉后分切成12块即可。

　　番禺咸水角

　　番禺咸水角是由年宵食物油角演化过来的，番禺大众在咸油角中得到创意，创制了咸水角。咸水角比咸油角的体形较大，馅内的汁汤丰厚。曾经番禺茶室从二厘馆到大酒楼的点心单上都有这款点心。时至今日，咸水角仍然是番禺人喝早茶，一盅两件的必备茶点之一。作为广东名小吃之一，咸水角以其外皮甜馅鲜香的特点，那表皮炸得脆脆、胀鼓鼓，吃起来是外脆里糯，馅料香香的味道令人一试难忘，成为很多茶客喜欢的广式茶点之一。

　　【用料】：糯米粉、汀面、猪油、白糖、五花肉粒、冬菇粒、菜脯粒、虾米、韭菜粒。

　　【制作方法】：　　先用糯米粉、熟汀面、白糖、猪油制作咸水角皮。将五花肉粒、冬菇粒、菜脯粒、虾米爆炒成略带汁熟馅，晾凉后加入韭菜粒、少许五香粉、麻油成咸水角馅。用咸水角皮包馅掐成角形后，用120度左右油温浸炸至浮起后再改用180度油温炸至金黄色捞起即可。

　　【特色】：外脆内软糯，馅料味美，是番禺传统的美味食品。

　　流沙包