四川珍珠粉耙的做法

　　珍珠粉耙，是四川内江的传统特色甜食小吃。内江的珍珠粉耙北方的珍珠丸子更多的是加入了各种肉馅，味道咸鲜。内江的珍珠粉耙却更多的赋予了甜蜜的感觉。主要原料是黄豆、 面粉 、红糖、 糯米、 猪油等，及 红、绿、黄色素、菜油各少许，在制作珍珠粉耙的过程是有一定的讲究。及珍珠粉耙各种原料配方制作方法与营养价值和食谱相克情况。

　　简介

　　珍珠粉耙，身为“甜城”珍珠粉耙是四川内江的传统著名甜食。出了名的甜点自然少不了。珍珠粉耙就是其中经典。 珍珠粉耙又称珍珠圆、珍珠丸子。是一种大江南北皆可吃到的精致甜点。不过北方的珍珠丸子更多的是加入了各种肉馅，味道咸鲜。如果来四川到达内江，这里的珍珠粉耙却更多的赋予了甜蜜的感觉。将大米和糯米洗净。一部分用清水浸泡。不过稍时便可沥干水分，磨成细粉。剩下的放入笼屉蒸成米饭，等米饭蒸得熟透松散。倒在面板上冷透。米粉倒入盛有开水的锅中搅成稀糊。再在瓦钵内，倒入稀糊，干米粉，同时加入清水，用手和匀揉成米团。两手抹上少许熟菜油，将米团搓成长条，揪成一个个小剂子，再一个个用手按扁。把用黄豆粉、面粉、红糖、连同猪油拌和成的豆沙糖馅适量裹入后封口按成簸盖形，看着就基本成型了。最后在每个粉耙坯上粘些熟糯米，上笼用大火蒸煮即成。蒸好的粉耙，晶莹发亮，耙质绵软，香甜可口。里面包有的黑芝麻红糖馅，香味一丝丝的透出，闻着不觉口中生津。再配上外面漂亮的糯米，便使得颗颗晶莹剔透起来。透着阵阵热气中，咬下一口，软软的表皮下甜甜的味道萦绕在口中，香浓可口。刚吃了麻辣的川菜，用它来换换口味，麻辣与香甜相得益彰。

　　制作方法

　　方法一：

　　1、将全部大米和糯米(450克)洗净。换清水(淹没米)浸泡15分钟，倒入竹筛沥干水分，舂(或磨)成细粉;将剩下的150克糯米洗净，放入笼屉蒸成米饭，蒸时要边蒸边洒水三次，这样才能熟透松散。蒸好后倒在面板上冷透，分成三份，分别用红、绿、黄色素染成红米、绿米、黄米。

　　2、将黄豆洗净，放入净干燥炒熟后，舂(或磨)成细粉;将面粉也炒熟;将红糖研细。然后将黄豆粉、面粉、红糖、连同猪油拌和成豆沙糖馅。

　　3、用舂细的米粉100克倒入盛有300克开水的锅中搅成稀糊，再将剩余的1.4千克米粉倒在瓦钵内，中间掏个坑，将上面搅好的稀糊放入，同时加入150克清水，用手和匀再揉成米团。

　　4、两手抹上少许熟菜油，将米团搓成长条，再揪成30个小剂子，一个个用手按扁，每个裹适量豆沙糖馅后封口，再按成簸盖形，即成粉耙生坯，在每个粉耙坯上粘些红、绿、黄各色熟糯米，上笼用大火熟即成。

　　方法二：

　　1、制米粉：将糯米、大米一起倒在钵内，用清水淘洗净，并浸泡四五小时，再用清水冲干净。按每千克米加水1.2千克的标准，将米磨成浆，并将米浆灌入布袋，扎紧口用重物榨干水分后，将湿粉倒入钵内，先用0.75千克湿粉分成若干小团，上笼蒸熟，再与未蒸过的湿粉混合揉匀。

　　2、制馅：分糖馅、肉馅两种。糖馅的制法是：用红枣洗净，去皮核，剁成泥，盛入碗内蒸约1小时，顺次加入猪油、北流糖、桂花糖拌和，即成糖馅。肉馅制法是：将五花肉绞成泥;将香菇去蒂剁碎。然后把它们放在一起，加味精、盐拌匀，再顺次加酱油、清水(约100克)慢慢拌到水分全被肉泥吸收，即成肉馅。

　　3、成型：将上面的湿粉搓成条，再摘成若干粉剂，一个个捏成窝子形，放上馅，收拢口(如系糖馅团子，在团子顶端应沾上一些红丝)，上笼用大火蒸熟(约15分钟)即成。

　　原料与特点

　　原料配方： 糯米600克 、大米400克 、黄豆500克、猪五花肉350克 、北流糖100克、 红枣150克 、水发香菇15克、 桂花糖10克、 精盐5克、植物油、 酱油20克、 猪油30克、 味精少许。产品特点： 晶莹透亮 形状美观 糍糯柔软，香甜鲜美，别具风味。

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